低碳生酮烘培(1)- 知識篇 : 低碳生酮烘培 vs 傳統麵粉烘培
從未接觸低碳生酮烘培的你，可能覺得前方有一座巨大的高山，真不知怎麼跨越，低碳烘培時常運用的杏仁粉、椰子粉、洋車前子粉….這些食材根本完全沒聽過！低碳生酮烘培和傳統麵粉烘培有什麼不同？口感上有什麼差異？食材可以替換嗎？想要一頭栽進低碳烘培之前， 擁有 低碳生酮烘培知識 可以讓你少走點冤枉路！Ｆ如果你跟我一樣有 scientific mind，總是想要知道「為什麼食譜這樣設計」，這篇可以滿足你對於 低碳生酮烘培 的好奇心！
低碳生酮烘培 vs 傳統麵粉烘培
a) 麩質對於烘培成品的影響
- 給予彈性：剛接觸生酮烘培的朋友，很直覺的想法就是把原本使用麵粉的食譜直接替換成杏仁粉、或椰子粉等低碳烘培粉，這絕對會是註定失敗的命運。低碳烘培粉和麵粉有天差地遠的性質，其中最大的差別就是麵粉含有麩質 (Gluten) ，麩質有十分神奇的特性，就是遇到水之後會產生橡皮筋一樣有彈性的「麵筋」，使麵包在烘烤時，能夠撐起一個像口香糖泡泡的彈性網，把酵母產生的空氣包起來，在酵母與麩質一起作用的結果下，使麵包鬆軟又有嚼勁。
- 保水性及延緩老化：此外，麩質也有很強的保水性，蛋糕能夠濕潤有彈性，都要感謝麩質延緩水分的流失，使水分不會在烤箱中快速蒸發，或是在烤好之後成品不會快速老化。如果你做過無麩質烘培的話，你可能已經注意到，無麩質的烘培品特別容易乾硬掉，這就是為什麼。
- 幫助定型：麩質能夠幫助黏合各項材料，使烘培成品定型，不容易塌陷、碎裂。
但不巧的，低碳烘培粉通通都沒有麩質，所以這些麩質才能產生的特性，低碳烘培粉都很難做到。
看到這裡…是否心頭已涼了一半？也許你已經認為加入生酮飲食，必定要跟美食說掰掰了…先別急著放棄！在西方社會，低碳飲食已經有非常久的歷史，早已有很多人研發出各種不同的配方去彌補低碳烘培粉的不足，之前分享過的生酮麵包就是一例，利用莫札瑞拉起司牽絲有嚼勁的特性去模擬麵包的口感，或是像生酮韭菜盒子中使用洋車前子粉，來增加麵皮Q軟的彈性….低碳烘培其實有無窮潛力！說不定哪天你也能調配出超棒的食譜配方呢！
再說…無麩質其實不見得全是壞事，因為沒有「筋性」、「難以膨脹」，所以在製作塔皮的時候可以盡情攪拌也不用擔心麵團會出筋，也不需要鋪派石因為低碳塔皮不太會膨脹，製作司康餅的時候因為沒有麵筋要怎麼揉都無所謂，也不需要鬆弛…傳統烘培中的一些眉眉角角在低碳烘培中都可以不必在乎了，其實對於烘培新手來說，低碳烘培還比較平易近人呢！
這樣有沒有稍微重拾信心了？那好…我們繼續看下去?
b) 糖對烘培成品的影響
這裡說的糖，是指白糖，table sugar， 很顯然的，低碳烘培是不能使用糖的，所以食譜中皆是使用代糖，各種代糖的性質和購買方式在認識各種甜味劑一文中已經詳述，這裡不再重複介紹，今天讓我們來談談「糖」在烘培中扮演的角色。
糖在烘培中不僅只是產生甜味而已， 它有很多非常重要的功能：
- 穩定打發蛋白避免快速消泡
- 避免蛋白打發過度
- 保濕烘培成品
- 幫助膨脹
- 讓烘培品更柔軟
- 提供美麗的焦糖色
- 提供脆度
- 降低凍結點 (Freeze Point)，使冰淇淋有creamy的口感
- 還有很重要的一點，在麵包的製作中，糖是酵母的養分，沒有糖酵母無法工作，自然也不能產生空氣使麵包膨脹。（所以在一些有加酵母的生酮麵包食譜裡會使用「椰糖」，請不要自作聰明把它換成赤藻醣醇啊，酵母不吃醣醇的，然後很疑惑為什麼麵包都沒有長大…）（有生酮麵包食譜使用赤藻醣醇，此時酵母粉只是給予酵母的味道，並非膨脹用，這類食譜中一定會添加泡打粉or小蘇打粉來幫助膨脹）
少了糖，這些特性也隨之消失，所以在低碳生酮烘培中，時常必須運用其他的物質來彌補，如，添加泡打粉或是小蘇打粉來幫助膨脹、使用塔塔粉幫助穩定蛋白打發、使用奶油乳酪增加濕潤度….
你可能覺得疑惑，為何要解釋麵粉和糖的烘培特性？這些不是跟低碳烘培無關嗎？這是為了給大家一個概念，低碳烘培和傳統烘培有哪些不同，這樣你就會明白，食譜哪些材料是不能增減、替換的，如果修改食譜，在口感會有什麼影響。
同時你可以預期，當麩質、糖的特性都拿掉之後，對於成品口感的影響，也可以預測，哪些低碳烘培食品會跟傳統烘培食品口感較相似，哪些比較難以模仿。
比如說，在麵包、麵點中，最主要的口感（有嚼勁）是來自高含量的麩質（因使用高筋麵粉），所以在低碳烘培就比較難模仿真正麵包的口感，除非在烘焙材料中加入麩質（如：老爺爺低碳麵包預拌粉）
但使用低筋麵粉的蛋糕，麩質含量較少，就比較容易模仿 。像是老奶奶檸檬蛋糕、檸檬藍莓磅蛋糕的口感就跟麵粉烘培成品幾無二致。還有大家都很喜歡的起司蛋糕，本身幾乎沒有麵粉，只要換成代糖，完全吃不出差別。 （看之前的分享生酮抹茶起司蛋糕、免烤杏仁巧克力乳酪蛋糕）
低碳生酮烘培的其他挑戰
- 材料沒有標準化：除了上述所說，低碳烘培粉本身缺乏麩質、糖提供的特性之外，低碳烘培材料沒有標準化，也是挑戰之一。比方說，麵粉有高、中、低筋之區別，這是依照麵粉含有的蛋白質百分比去劃分的，每個國家的標準大致相同，但是在低碳烘培材料中，卻沒有標準化。舉例說，每個牌子的椰子粉吸水率都不同、生酮烘培經常使用的堅果醬，每個牌子的稀稠程度也不同，就連標示「赤藻醣醇」，許多牌子參雜了其他的甜味劑，使得甜度不一，這些都會影響最終成品。不過大家也不用因此擊退堂鼓，在食譜中，都會用文字描述麵糊應該是什麼樣的質地，並附帶照片或影片，讓大家能夠更明白。
- 口感和營養比例的平衡：不可否認地，模擬和傳統烘培成品相似的口感是在研發低碳食譜的指標之一，讓我們在生酮飲食中仍能夠享用美食，但是口感不是唯一指標，生酮飲食最重要的就是營養成分的比例，因此低碳食譜會依低碳高脂為原則去設計。比如說之前分享的生酮蔥油餅，有些人覺得其實口感就跟蔥花蛋差不多，何不直接煎個蔥花蛋就好？生酮蔥油餅利用蛋、奶油乳酪、炸豬皮的混合，巧妙地將健康油脂混入其中，但是維持低碳、適量蛋白質，在多元的原型食物中攝取健康油脂才是生酮飲食的王道，不是捏著鼻子喝油、或只吃五花肉來增加油脂。
以上，淺談生酮烘培 vs 傳統烘培的不同，下一篇，讓我們來認識各種低碳烘培粉
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
想知道更多關於生酮飲食的知識嗎？看這裡！讓你生酮不走冤枉路！
喜歡我的文章嗎？歡迎加入我的臉書，或Instagram!
每週都會更新各式各樣的生酮食譜，生酮飲食也可以享受美食，開心減重！
