低碳生酮烘培(1)- 知識篇 : 低碳生酮烘培 vs 傳統麵粉烘培

低碳生酮烘培(1)- 知識篇 : 低碳生酮烘培 vs 傳統麵粉烘培

訂閱電子報即可免費下載斷食全書精華電子書!





從未接觸低碳生酮烘培的你,可能覺得前方有一座巨大的高山,真不知怎麼跨越,低碳烘培時常運用的杏仁粉、椰子粉、洋車前子粉….這些食材根本完全沒聽過!低碳生酮烘培和傳統麵粉烘培有什麼不同?口感上有什麼差異?食材可以替換嗎?想要一頭栽進低碳烘培之前, 擁有 低碳生酮烘培知識 可以讓你少走點冤枉路????如果你跟我一樣有 scientific mind,總是想要知道「為什麼食譜這樣設計」,這篇可以滿足你對於 低碳生酮烘培 的好奇心!

 

低碳生酮烘培 vs 傳統麵粉烘培

a) 麩質對於烘培成品的影響

  • 給予彈性:剛接觸生酮烘培的朋友,很直覺的想法就是把原本使用麵粉的食譜直接替換成杏仁粉、或椰子粉等低碳烘培粉,這絕對會是註定失敗的命運。低碳烘培粉和麵粉有天差地遠的性質,其中最大的差別就是麵粉含有麩質 (Gluten) ,麩質有十分神奇的特性,就是遇到水之後會產生橡皮筋一樣有彈性的「麵筋」,使麵包在烘烤時,能夠撐起一個像口香糖泡泡的彈性網,把酵母產生的空氣包起來,在酵母與麩質一起作用的結果下,使麵包鬆軟又有嚼勁。

 

  • 保水性及延緩老化此外,麩質也有很強的保水性,蛋糕能夠濕潤有彈性,都要感謝麩質延緩水分的流失,使水分不會在烤箱中快速蒸發,或是在烤好之後成品不會快速老化。如果你做過無麩質烘培的話,你可能已經注意到,無麩質的烘培品特別容易乾硬掉,這就是為什麼。

 

  • 幫助定型麩質能夠幫助黏合各項材料,使烘培成品定型,不容易塌陷、碎裂。

 

但不巧的,低碳烘培粉通通都沒有麩質,所以這些麩質才能產生的特性,低碳烘培粉都很難做到。

 

看到這裡…是否心頭已涼了一半?也許你已經認為加入生酮飲食,必定要跟美食說掰掰了…先別急著放棄!在西方社會,低碳飲食已經有非常久的歷史,早已有很多人研發出各種不同的配方去彌補低碳烘培粉的不足,之前分享過的生酮麵包就是一例,利用莫札瑞拉起司牽絲有嚼勁的特性去模擬麵包的口感,或是像生酮韭菜盒子中使用洋車前子粉,來增加麵皮Q軟的彈性….低碳烘培其實有無窮潛力!說不定哪天你也能調配出超棒的食譜配方呢!

 

再說…無麩質其實不見得全是壞事,因為沒有「筋性」、「難以膨脹」,所以在製作塔皮的時候可以盡情攪拌也不用擔心麵團會出筋,也不需要鋪派石因為低碳塔皮不太會膨脹,製作司康餅的時候因為沒有麵筋要怎麼揉都無所謂,也不需要鬆弛…傳統烘培中的一些眉眉角角在低碳烘培中都可以不必在乎了,其實對於烘培新手來說,低碳烘培還比較平易近人呢!

 

這樣有沒有稍微重拾信心了?那好…我們繼續看下去????

 




b) 糖對烘培成品的影響

這裡說的糖,是指白糖,table sugar, 很顯然的,低碳烘培是不能使用糖的,所以食譜中皆是使用代糖,各種代糖的性質和購買方式在認識各種甜味劑一文中已經詳述,這裡不再重複介紹,今天讓我們來談談「糖」在烘培中扮演的角色。

 

糖在烘培中不僅只是產生甜味而已, 它有很多非常重要的功能:

  • 穩定打發蛋白避免快速消泡
  • 避免蛋白打發過度
  • 保濕烘培成品
  • 幫助膨脹
  • 讓烘培品更柔軟
  • 提供美麗的焦糖色
  • 提供脆度
  • 降低凍結點 (Freeze Point),使冰淇淋有creamy的口感
  • 還有很重要的一點,在麵包的製作中,糖是酵母的養分,沒有糖酵母無法工作,自然也不能產生空氣使麵包膨脹。(所以在一些有加酵母的生酮麵包食譜裡會使用「椰糖」,請不要自作聰明把它換成赤藻醣醇啊,酵母不吃醣醇的,然後很疑惑為什麼麵包都沒有長大…????)(有生酮麵包食譜使用赤藻醣醇,此時酵母粉只是給予酵母的味道,並非膨脹用,這類食譜中一定會添加泡打粉or小蘇打粉來幫助膨脹)

 

少了糖,這些特性也隨之消失,所以在低碳生酮烘培中,時常必須運用其他的物質來彌補,如,添加泡打粉或是小蘇打粉來幫助膨脹、使用塔塔粉幫助穩定蛋白打發、使用奶油乳酪增加濕潤度….

 

你可能覺得疑惑,為何要解釋麵粉和糖的烘培特性?這些不是跟低碳烘培無關嗎?這是為了給大家一個概念,低碳烘培和傳統烘培有哪些不同,這樣你就會明白,食譜哪些材料是不能增減、替換的,如果修改食譜,在口感會有什麼影響。

 

同時你可以預期,當麩質、糖的特性都拿掉之後,對於成品口感的影響,也可以預測,哪些低碳烘培食品會跟傳統烘培食品口感較相似,哪些比較難以模仿。

 

比如說,在麵包、麵點中,最主要的口感(有嚼勁)是來自高含量的麩質(因使用高筋麵粉),所以在低碳烘培就比較難模仿真正麵包的口感,除非在烘焙材料中加入麩質(如:老爺爺低碳麵包預拌粉

 

但使用低筋麵粉的蛋糕,麩質含量較少,就比較容易模仿 。像是老奶奶檸檬蛋糕檸檬藍莓磅蛋糕的口感就跟麵粉烘培成品幾無二致。還有大家都很喜歡的起司蛋糕,本身幾乎沒有麵粉,只要換成代糖,完全吃不出差別。 (看之前的分享生酮抹茶起司蛋糕免烤杏仁巧克力乳酪蛋糕)




低碳生酮烘培的其他挑戰

  • 材料沒有標準化:除了上述所說,低碳烘培粉本身缺乏麩質、糖提供的特性之外,低碳烘培材料沒有標準化,也是挑戰之一。比方說,麵粉有高、中、低筋之區別,這是依照麵粉含有的蛋白質百分比去劃分的,每個國家的標準大致相同,但是在低碳烘培材料中,卻沒有標準化。舉例說,每個牌子的椰子粉吸水率都不同、生酮烘培經常使用的堅果醬,每個牌子的稀稠程度也不同,就連標示「赤藻醣醇」,許多牌子參雜了其他的甜味劑,使得甜度不一,這些都會影響最終成品。不過大家也不用因此擊退堂鼓,在食譜中,都會用文字描述麵糊應該是什麼樣的質地,並附帶照片或影片,讓大家能夠更明白。

 

  • 口感和營養比例的平衡:不可否認地,模擬和傳統烘培成品相似的口感是在研發低碳食譜的指標之一,讓我們在生酮飲食中仍能夠享用美食,但是口感不是唯一指標,生酮飲食最重要的就是營養成分的比例,因此低碳食譜會依低碳高脂為原則去設計。比如說之前分享的生酮蔥油餅,有些人覺得其實口感就跟蔥花蛋差不多,何不直接煎個蔥花蛋就好?生酮蔥油餅利用蛋、奶油乳酪、炸豬皮的混合,巧妙地將健康油脂混入其中,但是維持低碳、適量蛋白質,在多元的原型食物中攝取健康油脂才是生酮飲食的王道,不是捏著鼻子喝油、或只吃五花肉來增加油脂。

 

以上,淺談生酮烘培 vs 傳統烘培的不同,下一篇,讓我們來認識各種低碳烘培粉????

**************************************

想知道更多關於生酮飲食的知識嗎?看這裡!讓你生酮不走冤枉路!

 

喜歡我的文章嗎?歡迎加入我的臉書,或Instagram!

每週都會更新各式各樣的生酮食譜,生酮飲食也可以享受美食,開心減重!

生酮食譜 keto recipe 生酮食譜 keto recipe






Leave a Reply