紅燒肉 -不加一滴水-皮Q肉彈醇厚酒香-Instant Pot壓力鍋、瓦斯爐兩種做法

紅燒肉 -不加一滴水-皮Q肉彈醇厚酒香-Instant Pot壓力鍋、瓦斯爐兩種做法

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好吃的 紅燒肉 一定要肥而不膩- 怎麼做能肥又不膩?在肥瘦之間取得恰巧的平衡,醬油與糖之間鹹甜的拿捏也要恰到好處,最重要的是火侯的控制,皮要Q卻不軟爛,肉要軟但仍保有彈性不乾柴,「平衡」是燒這道菜最難的地方,只有五花肉、醬油、糖、酒、香料幾種基本材料,卻極度需要廚藝真功夫,這也是為何這道菜能成為經典的原因。

 

紅燒肉 要用哪種肉? 

大家都知道,紅燒肉必須要用五花肉(又叫三層肉)來做。五花肉的選擇很重要,一定要選肥瘦相間的,精準地說,就是皮、肥肉、瘦肉的比例是一樣的,為什麼紅燒肉能成為傳世的經典菜?因為在同一個部位,有3個不同層次的口感,皮帶有一點韌性的彈牙感、肥肉的部分軟腴順滑、瘦肉的部分可以輕易撕咬不乾澀,這三者之間的比例一樣,才是最好的口感。並不每個叫做五花肉的三層都是很剛好的分佈,有些五花肉肥肉很多,瘦肉很少,那樣吃起來就會很膩。選擇對的五花肉是肥而不膩的第一個關鍵。

(在美國的朋友,去超市買的時候請認明「五花肉pork belly」,通常是一整塊賣,有時候它會已經幫你切條,還有另一種叫做「紅燒肉pork stew」,不要買那個,如果有疑惑,選比較貴的那種)

 

紅燒肉

跑活水去除異味

五花肉切約5公分大方塊,不要切太小,煮過會縮。冷水入鍋,加一把蔥,大火煮5分鐘至浮渣跑出來,再用冷水洗淨肉塊,我會用洗奶瓶的小刷子把黏在肉塊上的浮渣刷掉,沒刷掉的話豬肉還是會臭喔!如果你買到上好的五花肉,沒有異味,可以省略跑活水這個步驟。



紅燒肉

煎炒五花肉使其產生梅納反應

這個步驟很重要,簡單來說,梅納反應就是葡萄糖/碳水化合物與氨基酸/蛋白質在高溫下產生的一系列化學反應,使食物產生誘人的氣味與金黃色澤,增添食物的風味,不管是煎牛排棕褐色的外皮,還是可頌金黃的外殼,都是梅納反應的結果。

 

梅納反應要在300F/149C才會產生,因此煎炒五花肉必須要在加入調味料之前做喔!否則溫度太低,不會產生梅納反應。將五花肉的皮朝下,煎出油來,再陸續將四面煎至金黃。這個步驟要小心噴油。

 

炒糖色

一般是用冰糖,但高糖又高油使這道菜變得蠻不健康的,所以我使用不含卡路里、不會使血糖上昇的羅漢果糖這個牌子它有出類似brown sugar,帶有焦糖的風味,和二砂很像,很適合用在這道料理,羅漢果糖不用2分鐘就會融化,不像一般用冰糖來炒要等一會兒,羅漢果糖會焦糖化所以用它來上糖色沒問題。非低碳飲食者可以用等量冰糖代替羅漢果糖。

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以酒代水

不加一滴水的紅燒肉要怎麼煮?以酒代水囉!酒精在煮沸後會蒸發,不用擔心會醉,酒精揮發後剩下迷人的酒香,若使用米酒,酒味較淡,若使用紹興等,酒味會較重一點,但放到隔天酒味就會散掉了,因此不要一剛做好覺得酒味太重就覺得失敗了,事實上紅燒肉放到隔天會更好吃,如果害怕酒味的話,可以用水取代部分的酒。

 

紅燒肉 的壓力鍋時間設定

有人可能喜歡入口即化的紅燒肉,但我想大多數人應該會比較喜歡皮仍保持Q彈,筷子夾起來會稍微晃動,像果凍般ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的質地,但不會一夾就爛掉。紅燒肉家家都有不同的做法,今天我用 Instant Pot壓力鍋,一鍋到底省時省力,品質也很穩定,手動Manual 壓 30分鐘,自然洩壓20分鐘,就有Q彈的紅燒肉了!(沒有manual可以用stew)

 

瓦斯爐時間設定

沒有壓力鍋的話,可以用砂鍋或是鑄鐵鍋小火蓋上蓋子悶煮1小時左右,再開蓋以中火收汁。(時間只是參考,要顧爐,悶煮的中途如果水乾掉要加水)



最後的勾芡部分,一般來說是沒有這個步驟的,因為用冰糖的話收汁之後剩下糖漿自然會濃稠,但是用羅漢果糖的話就沒有那個效果,所以我用蒟蒻粉來勾芡,順便增加纖維攝取,也有延緩血糖上昇的效果。

 

蒟蒻粉是很好的太白粉代替品,可以用來增稠、勾芡,零澱粉,完全是可溶性纖維,可以增加纖維攝取、延緩血糖上升、幫助排便順暢、增加飽足感。

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紅燒肉

紅燒肉 Tasty Tips:

綜合以上所述,肥而不膩的紅燒肉成功關鍵有:

  • 選擇肥瘦比例適當的五花肉
  • 跑活水去除異味
  • 煎炒五花肉使其產生梅納反應,產生金黃色澤並增添食物風味
  • 炒糖色使五花肉裹上焦糖色澤,使五花肉擁有美麗的棕褐色
  • 以酒代水,並煮沸讓酒精揮發,剩下迷人酒香,害怕酒味可以用部分水取代酒
  • 手動Manual 壓 30分鐘,自然洩壓20分鐘(沒有manual可以用stew)
  • 蒟蒻粉收汁,增加纖維攝取,延緩血糖上昇,再把濃厚的醬汁澆在紅燒肉上

 

肥而不膩的紅燒肉就完成了!皮Q又彈牙,肥瘦有致,軟糯又帶有咬勁,你也來試看看吧!

 

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紅燒肉
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紅燒肉

肥而不膩的紅燒肉,皮Q又彈牙,肥瘦有致,軟糯又帶有咬勁,你也來試看看吧!

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword 壓力鍋食譜, 紅燒肉
準備時間 20 minutes
烘培時間 30 minutes
自然洩壓 20 minutes
總共時間 1 hour 10 minutes
份量 4
作者 Sophie

材料

  • 1000 g 五花肉 pork belly
  • 250 g 米酒 rice cooking wine
  • 80 g 羅漢果糖 Lakanto 非低碳飲食者可以用等量冰糖代替羅漢果糖
  • 100 g 醬油 soy sauce
  • 2 蔥 scallion
  • 4 蒜頭 garlic
  • 2-3 薑片 sliced ginger
  • 1 月桂葉/香葉 bay leaf 可省略
  • 3/4 tsp 蒟蒻粉 glucomannan 勾芡用

作法

  1. 五花肉切5公分大方塊,冷水入鍋,加入1把蔥,大火煮開至浮渣跑出來,將肉洗淨,水倒掉,瀝乾五花肉(若豬肉沒有異味可以省略此步驟)

  2. 將Instant Pot 開“Saute" ,等到指示燈寫”Hot"的時候,加入一大匙油,加入五花肉,皮朝下煎,四面都煎到金黃色,大概要15分鐘,將五花肉拿出來放一旁備用

  3. 鍋內留2大匙油,其餘倒掉,加入羅漢果糖煮至融化,約2分鐘

    *若使用冰糖,將Saute溫度改成"Less",靜待冰糖融化後,加入一大匙熱水(一定要熱水)

  4. 加入五花肉,稍微翻炒使其裹上糖色,再加入蔥、薑、蒜頭、月桂葉,最後淋上米酒、醬油

  5. 開Saute,煮沸讓酒精揮發,約3分鐘,取消Saute

  6. 按"Manual"(沒有manual的話選Stew), 30分鐘,自然洩壓20分鐘

  7. 沒有壓力鍋的話,可以用砂鍋或是鑄鐵鍋小火蓋上蓋子悶煮1小時左右,再開蓋以中火收汁。(時間只是參考,要顧爐,悶煮的中途如果水乾掉要加水)

  8. 開蓋,加入3/4tsp蒟蒻粉,開Saute收汁,約2-3分鐘,完成。

    *使用冰糖的話可以省略此步驟


Tasty Tips

  • 選擇肥瘦比例適當的五花肉
  • 跑活水去除異味
  • 煎炒五花肉使其產生梅納反應,產生金黃色澤並增添食物風味
  • 炒糖色使五花肉裹上焦糖色澤,使五花肉擁有美麗的棕褐色
  • 以酒代水,並煮沸讓酒精揮發,剩下迷人酒香,害怕酒味可以用部分水取代酒
  • 手動Manual(沒有manual可以用stew) 壓 30分鐘,自然洩壓20分鐘
  • 以蒟蒻粉收汁,增加纖維攝取,延緩血糖上昇,再把濃厚的醬汁澆在紅燒肉上

 

紅燒肉 使用的工具:

Instant pot 壓力鍋

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