日式炸豬排 -皮肉不分離又啾西的訣竅-適合低醣生酮飲食的酥脆生酮麵衣

日式炸豬排 -皮肉不分離又啾西的訣竅-適合低醣生酮飲食的酥脆生酮麵衣

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Crunchy的麵衣、肉質飽滿又柔嫩juicy 日式炸豬排 是許多人的愛,一口咬下會噴汁還帶著喀滋喀滋的酥脆感,雙重口感真的是太銷魂了!配上以小火熬煮的無糖日式洋蔥醬汁,撒上一些蔥花,就是一頓完美的晚餐!日式炸豬排要成功不簡單,為什麼炸出來的豬排皮肉分離?為什麼我的豬排好乾?今天有好多小訣竅要告訴大家,只要發摟以下秘訣,讓你在家也可以成功做出餐廳級日式炸豬排 !重點是~這是不用麵包粉的低碳生酮麵衣!

 

在介紹過生酮鹹酥雞生酮奶油可樂餅之後,大家都應該知道在低碳料理中,炸豬皮可以取代一般料理中所使用的地瓜粉或麵包粉來當作炸物的麵衣,只要將炸豬皮粉用食物處理機打碎或是用肉鎚敲碎,就可以代替麵包粉炸出低碳又香脆的炸物囉 !我買回炸豬皮後就會將它們全部打碎放入夾鏈袋中備用,這樣需要的時候就很方便。

 

今天的食譜會使用平底鍋來半煎半炸,所以不需要很多油也可以炸出香脆日式炸豬排!

 

日式炸豬排 Tasty Tips

炸豬排常常遇到的兩個問題,1. 麵衣與肉分離,2. 豬排乾柴或外乾內生,豬排要過三關才能穿上麵衣:1. 沾粉 2. 沾蛋液 3. 沾炸豬皮粉,看似簡單的步驟卻關關充滿心機,讓我們來看看有哪些小訣竅~

 

a. 如何避免皮肉分離:

  1. 保持豬排乾爽:肉買回來後其實不需要清洗,除非有明顯的污漬(肉掉到地上之類的),其實洗肉只會讓細菌因為水花的噴濺瀰漫地到處都是,更不衛生,如果你一定要洗,請用紙巾擦乾,如果豬排上有血,也要擦乾。豬排上的水份會因為在炸的時候因為加溫變成水蒸氣,在肉與麵衣之間膨脹,使得麵衣與肉分離。
  2. 在擦乾豬排之後,鋪上一層帕瑪森起司粉:一般料理是用麵粉,為了保持低碳水,我用帕馬森起司粉。沾粉除了可以吸收掉一些水分,也可以幫助豬排「抓住」蛋液,使得麵衣不容易掉落,
  3. 蛋液不要貪多並加入一大匙油稀釋:太多蛋液會因為重量以及其中帶有的水份在炸的時候形成水蒸氣,使得麵衣與肉分離,多餘的蛋液就讓它流下。加入一大匙油除了可以稀釋蛋液,讓其不要太厚重之外,也可以少用一顆雞蛋,如果你不想加油,只用全蛋液也可以的,但是2片豬排會需要2顆蛋,而且蛋液會剩,我覺得這樣很浪費啦!
  4. 等待5分鐘讓麵衣反潮:在鋪上炸豬皮粉後,用手輕壓固定,等待5分鐘讓炸豬皮粉與蛋液結合後再下去炸,麵衣才會比較牢固。



b. 豬排要怎麼炸才會酥脆又 juicy?

  1. 肉排要捶打並且厚度一致:捶打肉排可以讓肌肉纖維斷裂,使肉質變軟嫩,肉排的厚度要一致才能保持一致的熟度。並且用刀尖切斷外圍的肉筋,炸的時候才不會捲曲。
  2. 溫度、溫度、溫度!豬排炸到130-135F54-57C) 的時候就要拿起來,放在瀝網上利用餘熱繼續加溫約5分鐘,利用餘熱加溫可以避免外圍的肉乾柴,可以讓整塊豬排都有柔嫩的口感,當豬排中心達到145F/62C的時候就是肉質軟嫩但又能夠有效殺菌的溫度,超過145F/62C豬排的口感就會乾乾的。最好有一支溫度計,尤其是炸豬皮粉本身就是金黃色的,很難用肉眼判斷炸好了沒。
  3. 豬排和牛排一樣需要「休息」,不要一炸好就切,寶貴的肉汁都流掉了休息的另一個目的是為了用餘熱繼續加溫。
  4. 豬排應該在室溫的狀態拿去炸
  5. 一次炸一片豬排,不要貪心一次炸兩片,以免使油溫下降過多,低油溫會讓豬排吸油變得很油膩。因此也不需要很大的鍋子,也比較省油,我用10吋的平底鍋。



步驟圖:

  1. 右邊的豬排是買回來的樣子,左邊是敲打過後變大變薄,厚度約0.8公分
  2. 把外圍的肉筋切斷(畫紅線的地方)並沾上薄薄一層起司粉
  3. 沾蛋液
  4. 沾炸豬皮粉

日式炸豬排 步驟圖



好吃的食物必須要用心製作,雖然會花一點時間,但成果保證值得!這些小技巧絕對可以讓你在家也能是大廚!

酥脆的日式炸豬排配上以小火熬煮的無糖日式洋蔥醬汁,豪好吃喔~不想煮醬汁,也可以將高麗菜冰鎮後切絲一起搭配食用。

日式炸豬排

 

Now it’s your turn!



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日式炸豬排
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日式炸豬排

利用炸豬皮代替麵粉,低碳又香脆,並且使用平底鍋,不需要很多油就能炸出香脆日式炸豬排!

Course Main Course
Cuisine Japanese
準備時間 15 minutes
烘培時間 10 minutes
總共時間 25 minutes
份量 2
作者 Sophie

材料

炸豬排:

  • 2 豬排 Boneless pork loin chop
  • 1 蛋 egg 打散
  • 適量 帕馬森起司粉 parmasean cheese powder
  • 適量 炸豬皮 pork rinds
  • 適量 油 oil

醬汁 sauce:

  • 1/2 洋蔥 onion
  • 1 tbsp 油 oil
  • 3 tbsp 醬油 soy sauce
  • 1 tbsp 赤藻醣醇 erythritol
  • 3 tbsp 米酒 rice cooking wine
  • 120 cc 高湯 或水 chicken stock or water

作法

醬汁 sauce:

  1. 將洋蔥切絲,炒過內放入一大匙油,油熱了之後放入洋蔥,以小火煮到半透明微焦狀態,將所有醬汁調味料放入平底鍋內,轉中大火煮滾後轉小火繼續將洋蔥煮到軟,熄火備用

炸豬排:

  1. 將炸豬皮用食物處理機打碎成粉狀,沒有食物處理機可以用紙蓋住後用肉鎚敲碎

  2. 將豬排用肉鎚敲扁成為約0.8公分的厚度,將肉邊緣的筋等距切幾刀,以免炸的時候捲曲

  3. 將豬排用紙巾擦乾,並準備3個容器,分別為1. 帕馬森起司粉,2. 蛋1顆打散並加入1大匙油,3. 炸豬皮粉

  4. 沾麵衣的順序為:1. 帕馬森起司粉 2. 蛋液 3. 炸豬皮粉,帕馬森起司粉因為本身就有鹹味了,只要薄薄一層即可,不然會太鹹。蛋液不要貪多,讓多餘的蛋液流下來,最後沾上炸豬皮粉,用手輕壓讓其黏上豬排,等待5分鐘讓其反潮

  5. 鍋內放入約1.5公分深的油,等油溫上升到320F/160C時,輕輕放入豬排,可以丟一小塊炸豬皮粉,如果沉下去後馬上浮起並冒泡就是可以炸了。

  6. 一次炸一片,等到下面凝固後用夾子稍微推一下豬排,以免下部黏住鍋底

  7. 炸約3-4分鐘後,用夾子將豬排翻面,再炸3-4分鐘,用溫度計插入豬排中心但不要穿過,溫度到達130F/54C即可取出,在網子上瀝油同時讓豬排rest5分鐘,利用餘熱使豬排達到145F/62C

  8. 將豬排切條、淋上洋蔥醬汁後即可食用

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