白酒燉雞 -讓雞肉變超嫩的鹽漬法(brine)-Instant Pot壓力鍋

白酒燉雞 -讓雞肉變超嫩的鹽漬法(brine)-Instant Pot壓力鍋

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這道香嫩多汁的 白酒燉雞 是我家經常出現的一道菜,因為簡單快速又好吃,經過鹽漬法醃過的雞肉超滑嫩,輕輕一咬就脫骨,而且以鹽醃過的雞肉特別有彈性,熬出來的雞湯更是鮮美無比,我配上帶點嗆味的帶籽芥末醬,在炎熱的夏天裡超開胃的!最後撒上巴西里點綴,每次這道菜端上桌總是馬上被掃光!

 

法國經典名菜- 白酒燉雞 (Fricassée de poulet) 

白酒燉雞(Fricassée de poulet)和紅酒燉牛肉是兩道法國經典名菜,一般法式白酒燉雞多以麵粉、鮮奶油煮出奶白醬汁,口味濃厚,但現在健康意識抬頭,將麵粉、鮮奶油省去,單以白酒、香料來燉雞,個人覺得味道一點也不輸,口味清爽又吃得到雞湯的鮮美,簡單的食材反而更能享用食物的原味。

 

Fricassée是炒+燉的意思,poulet是雞,也就是說這道菜在燉前先將雞肉煎過,這個概念在之前很多食譜都提到過,當食物經過browning(煎到金黃),產生梅納反應,並在鍋底產生的褐色物質(稱為fond),可以增添食物的風味與深度,大家不用擔心鍋子很難洗,用白酒嗆入之後再用鍋鏟刮一下就可以輕鬆去除,這稱為deglaze

看食譜的時候不妨順便學個英文吧!哈哈!????

 

 

????廚藝知識小教室:什麼是鹽漬法(Brining)?

你有聽過用「鹽漬法(brining)」讓雞肉變嫩嗎?根據Cook’s Illustrated的解釋,因為鹽可以改變蛋白質的結構,鬆開蛋白質鍊,這些鬆散的蛋白質鍊形成一個網狀鎖住水分,所以肉就變juicy囉!除了讓肉變嫩之外,鹽也可以讓肉質更有彈性,更鮮美。相反地,使用水果酵素如鳳梨、奇異果來醃肉的話則容易讓肉變得爛爛的(mushy)

Brining promotes a change in the structure of the proteins in the muscle. The salt causes protein strands to become denatured, or unwound. This is the same process that occurs when proteins are exposed to heat, acid, or alcohol. When protein strands unwind, they get tangled up with one another, forming a matrix that traps water. Salt is commonly used to give processed meats a better texture. – Cook’s Illustrated

 

鹽漬法非常簡單,只要使用正確比例的鹽+水,以及正確的醃漬時間,輕鬆就可以做出軟嫩的肉,不管什麼肉都可以,海鮮也是一樣。

 

????這個食譜使用快速鹽漬法,1-2磅的雞肉用4杯水+1/4杯精鹽,只要浸泡30分鐘~1小時即可,注意,是精鹽,不是粗鹽喔!(Table salt, not kosher salt) ,不可泡超過1小時,不然會很鹹

 

如果你跟我一樣,下班後做菜時間不多,這快速鹽漬法是我的救星!泡雞肉的時候可以趕快煮飯和準備其他的料理,再用壓力鍋壓7分鐘,快速洩壓就可以開飯了!

 

這樣做出來的雞肉多汁又軟嫩,熬出來的雞湯更是鮮美到不行!到最後我和Gary根本搶湯來喝!

 

至於芥末醬,就看個人喜好了,天氣熱搭配酸酸的芥末醬我覺得很讚很開胃,但我很懶的時候就直接略過它~哈哈哈~Gary說他不需要芥末醬,他只要雞肉+雞湯~

 

白酒燉雞 Tasty Tips:

  • 使用快速鹽漬法不可泡超過1小時,不然會很鹹
  • 泡好雞肉之後要將雞肉煎過,為了避免雞皮黏鍋,一定要把肉擦乾之後再下去煎,這樣就不會黏鍋囉!
  • 香料的部分我使用百里香(thyme) ,新鮮或乾燥的都可以,你也可以使用其他香料、義大利綜合香料、奧勒岡(oregano)、阿不然蔥也可以…
  • 白酒用便宜的就可以了,我都在Trader Joe’s 買一瓶$2.99就很好用
  • 如果沒有壓力鍋,也可以在瓦斯爐上小火煮,水要多加一點,要顧爐以免水燒乾,估計需要30分鐘,我沒有實作過,只是估計喔!
  • 食譜用雞大腿chick thigh,用雞腿drumstick的話6分鐘,去骨雞胸肉也是壓6分鐘,但因為沒有骨頭吃起來就沒那麼鮮

 

Instant Pot Max 開箱試用

最近收到最新款IP MAX ,試用幾次之後很喜歡????,連N年沒煮過飯的老公都說好用,還煮了一鍋韓式燉牛肋排給我吃,都不需要教欸!有沒有這麼厲害!IP功能應該要增加一項:可以促進婚姻和諧????????

我本來是用最陽春型的Lux。以下是我喜歡Max的原因:

❤️ 面板簡化:之前的型號面板有好多選項,但是其實大部分都沒在用也不需要,Max把面板簡化,使用更簡單

❤️旋鈕設計:不需要慢慢按分鐘數,用轉紐快速多了!

❤️洩壓自動化:有分natural release, quick release, pulse release, 這可以設定壓力的時候就選好,快速洩壓時它自己會洩,不需要手去撥氣閥,不怕被蒸氣燙傷,pulse release超讚,會階段式洩壓,煮粥煮湯的時後不怕因為洩壓噴出來

❤️sauté 有分high/low heat

❤️delay功能超方便,我用它來煮粥就是前一晚把米洗好泡著,設定好時間,隔天早上起床就有熱騰騰的粥了!

其他新的功能還有NutriBoost我還沒用,據說是會自動利用壓力翻攪正在煮的東西,這樣應該可以煮出奶油白的豚骨湯喔!等我試了再跟大家報告????

另外也很想試試Sous Vide功能,有人有用過IP舒肥嗎?有沒有什麼撇步?我牛排和真空機都買好了,但不知道怎麼用餒????

喔還有Max的壓力比較高,是15psi, 壓的時間縮短1-2分鐘,但升壓的時間也多1-2分鐘,所以整體上沒有比較快喔!但外型可比我之前陽春型的好看多了!

Max詳細的功能請看:https://amzn.to/2LqS5wy



如果我的食譜對你有幫助的話,請幫我打星星喔!????也歡迎你留言給我!

 

白酒燉雞 佐巴西里芥末醬 instant pot 壓力鍋

白酒燉雞

經過鹽漬法醃過的雞肉超滑嫩,輕輕一咬就脫骨,而且以鹽醃過的雞肉特別有彈性,熬出來的雞湯更是鮮美無比,配上帶點嗆味的帶籽芥末醬,在炎熱的夏天裡超開胃的!
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準備: 30 mins
料理: 7 mins
總共: 37 mins
份量: 4

材料

鹽水 brine

  • 4 水 water
  • 1/4 精鹽 table salt 不是粗鹽kosher salt

材料

  • 1.5-2 雞大腿 chicken thigh
  • 1/2 洋蔥 onion
  • 2 蒜頭 garlic
  • 3-4 新鮮百里香 fresh thyme 或1-2根乾燥百里香
  • 1/2 tsp 黑胡椒 black pepper
  • 80 cc 不甜的白酒 dry white wine
  • 3/4 水 water

巴西里芥末醬 parsley mastard sauce

  • 3 tbsp 新鮮巴西里 fresh parsley 切碎
  • 40 g 帶籽芥末醬stone ground mustard
  • 2 tsp 檸檬汁 fresh lemon juice

作法

  • 混合鹽水,浸泡雞大腿30分鐘-1小時於冰箱中(不可超過1hr不然會很鹹),取出雞大腿,用紙巾擦乾,備用
  • 洋蔥切丁、蒜頭切片、百里香切碎
  • IP saute high, 加入1大匙油,雞皮朝下,煎至表面金黃,約5分鐘,取出備用
  • 利用鍋內的雞油,炒洋蔥至軟化,約5-8分鐘,加入蒜頭、百里香、黑胡椒,炒30秒
  • 嗆入白酒,加入3/4杯水,雞大腿放回鍋中(水不會完全蓋過雞肉,約蓋過2/3)
  • 高壓7min, quick release 快速洩壓
  • 所有沾醬材料混合後抹在雞腿上,即可食用

Notes

請看主文內的tips
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Instant pot 壓力鍋

 

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