舒肥牛排 -完整舒肥指南，絕對零失敗！Instant Pot舒肥測試心得
你看看這牛排！由裡到外，最邊邊到中間，edge to edge，都是一致的粉紅色！一點點灰帶(gray band) 都沒有！喔喔喔這真的是牛排愛好者的天堂啊！外殼燒得焦香脆，裡面多汁啾西又軟嫩，旁邊的肥肉都化為肉汁，吃起來一點也不油膩。 舒肥牛排 ，為什麼我沒早點認識你！本篇有完整介紹舒肥指南、疑難解惑Q&A，想學舒肥？看這篇就對了！示範使用Instant Pot的舒肥功能，但可應用於其他舒肥機，像ANOVA。
舒肥(Sous Vide)是什麼？Sous Vide源自法文，「在真空之下」之意。簡單說就是把食物放進真空袋裡，以低溫恆溫的方式慢慢將食物泡熟。
你可能會想，牛排煎一煎就好啦！為什麼要舒肥？吼，跟你說，舒肥真的零、失、敗！
文章目錄
為什麼要舒肥？
- 蛋白質在高溫加熱後會急速收縮，將水分擠出，造成食物開始脫水，舒肥法以低溫的方式，就沒有這個問題，可以保留食物中的水分，使其口感多汁軟嫩。
- 舒肥最棒的地方是給你完全的掌控，只要設定好溫度，即使矇著眼睛都可以做出完美熟度的牛排，根本不可能出錯，而且保證每次都完美。質量控制100%！
- 需要大量製作時，可以一次舒肥多塊牛排，甚至在前一天先做好，最後再下鍋快速煎上色。
舒肥牛排必備工具：真空機＋舒肥棒或Instant Pot
自從有了Instant Pot Max之後，一直想來試試它的舒肥功能，但遲遲沒有真空機！現在有了Artisan真空包裝機之後，我等不及來試用啦！
真心建議用真空機才會有最好的效果，因為如果有空氣在袋子裡的話，空氣會阻隔熱傳導，使牛排熟成不平均。
之前聽聞說Instant Pot 舒肥的溫度很不準確，有點擔心，到底結果會怎樣呢？繼續看～
（不是每台Instant Pot都可以舒肥，可舒肥的型號有Max、Duo Evo Plus 9-in-1)
首先將牛排抹上MacCormick 牛排調味粉、蒜粉、義式香料
啟動真空機，1分鐘搞定前置作業！
Instant Pot 舒肥牛排溫度與時間設定
Instant Pot使用手冊說要加水到2/3滿，我發現如果用冷水，它光加熱的時間就要半小時，所以把水龍頭轉到熱水，用最熱的水，這樣可以縮短時間。
我喜歡三分熟的牛排，設定溫度為130F(54C) ，下面有圖示各個不同熟度的溫度與時間設定。（圖取自Instant Pot官網）
設定好溫度、時間，蓋上蓋子，等指定的溫度到了之後，它會嗶嗶叫，我用溫度計測試，130.1F，非常準確！(他只會逼一聲所以要注意聽）
把牛排丟進去就好了！我設定的時間是1.5小時。
在中途我有打開蓋子用溫度計測試好幾次，每次都是130F，我不知道其他型號是怎樣，但是Instant Pot Max的溫度是非常準確的。
時間到之後，他會嗶嗶叫10聲，這時候就可以把牛排拿起來囉！
建議在快好的半小時之前，開始準備配菜、熱鑄鐵鍋。鑄鐵鍋很容易有熱點(hot spot），所以我都是把它放烤箱，開最高溫（500F/260C)預熱，約30-40分鐘。（這方法是參考Cook’s Illustrated）
舒肥出爐！舒肥好的牛排看起來一點也不吸引人！灰灰的！不過放心！這不是壞掉，牛肉在真空無氧的狀態下會變成褐色的，在室溫幾分鐘就會變成粉紅色。
煎牛排的鍋子一定要夠熱、非常熱！因為要快速將牛排燒到上色，以減少灰帶的產生。（灰帶就是牛排最外圍過熟、超硬的地方，做出好吃的牛排第一要點就是要減少灰帶）
蛤？舒肥完還要煎喔？沒錯喔！因為舒肥是低溫，最後一定要高溫產生梅納反應，牛排才會香、好吃。
先將牛排上的水分用紙巾吸乾！重要！有水份會拉低溫度，會拉長煎的時間，還會油爆。
等油熱了之後，將牛排煎上色，每面約只需30秒～1分鐘，記得側面也要煎。
舒肥牛排不需靜置(rest），直接就可以開吃！（原因在Serious Eats有解釋，因為舒肥牛排裡外熟度一致，沒有溫差，不需要靜置）
舒肥牛排的口感怎麼樣呢？
哇～真的超棒的！真的好驚艷壓力鍋的舒肥功能可以做出這麼棒的牛排！由裡到外一致的粉紅色，比較薄一點尾端的部分也沒有過熟，幾乎沒有灰帶，原本在牛排旁邊厚厚的脂肪都融化了！吃起來一點也不油膩！舒肥＋真空機真的是完美的組合呀！
舒肥牛排可能會遇到的問題
我在Serious Eats上找到一篇解釋舒肥非常清楚的文章，以下根據它的文章整理出舒肥牛排可能會遇到的問題。
Ｑ：舒肥可以用在什麼牛排上？
Ａ：不管什麼cut都可以！肋眼、莎朗、紐約、flap、skirt…
Ｑ：舒肥那麼低溫，真的安全嗎？
Ａ：根據Cook’s Illustrated，舒肥是安全的。大部分舒肥的溫度是130F(54C)度，在恆溫烹調了幾個小時之後，可以有效殺死細菌，再加上舒肥完之後還會煎過。
Ｑ：舒肥牛排的溫度？
Ａ：3分熟- 130F(54C)。5分熟- 135F(57C)。7分熟- 145F(63C)。全熟- 156F(69C)
Ｑ：舒肥牛排的時間？
Ａ：1.5吋～2吋厚的牛排通常在1-4小時之間，1小時的口感比較有嚼勁，反之，舒肥越久就越柔軟。不建議超過4小時，口感可能會變得爛爛的。不建議使用少於1吋的牛排。
Ｑ：要在舒肥前先調味，還是舒肥後？
Ａ：在舒肥前先抹調味料，會使肉質變硬，但這是指乾醃漬一段時間之後才開始舒肥，建議在抹上調味料之後就馬上舒肥，或是等到舒肥後再撒上調味料。不管是什麼方式，調味料也只能進入肉的表面，因此在食用時建議搭配Maldon Salt鹽片。
Ｑ：要在真空袋裡加奶油或橄欖油嗎？
Ａ：不建議。油脂會吸走可溶於油脂的香料，反而稀釋了原本要用來調味牛排的香氣。
Ｑ：不小心超過了真空建議的時間，還能安全食用嗎？
Ａ：只要舒肥溫度超過130F(54C)，食用是安全的，但是口感會有差異。如果低於130F(54C)，不可超過2.5小時，會滋生細菌。
Ｑ：可以在真空袋裡加入香料嗎？
Ａ：可以。迷迭香、百里香都很適合。惟新鮮大蒜不可真空烹調低於130F(54C)，在缺氧狀態中蒜頭會產生肉毒桿菌。（可以用蒜粉取代）
Ｑ：可以舒肥完後，冷卻，隔天再煎來吃嗎？
Ａ：可以。用冰塊水快速冷卻，馬上放冰箱以減少細菌孳生，要吃的時候以約50C的熱水將真空袋連同肉泡熱後，在煎來吃。如果舒肥烹調溫度低於130F(54C)則不可，因溫度太低無法殺死細菌。
Ｑ：舒肥牛排後，需要靜置嗎？
Ａ：不需要，因為舒肥牛排裡外熟度一致，沒有溫差，不需要靜置
總結
為甚麼我等了這麼久才試Instant Pot的舒肥功能啦！真的是太棒了啊！我覺得最讚的是，
- 完美控制溫度！保證零失敗！能做出「每一次」都完美的牛排絕對打中紅心！即使是廚神也會一個閃神牛排就過老，用舒肥就沒這個問題！
- 手動時間短，幾乎不需要管他！
- 口感真的沒話說，超級啾西，而且奇怪的是，一點也不油膩
- 可以先舒肥好，明天再吃，這樣下班回家只要準備配菜、下鍋煎牛排就好
- Instant Pot未免也太厲害的吧！真的一台多用！覺得自己買到賺到！在Amazon可以買
- 沒有舒肥機？請參考鑄鐵鍋煎牛排一文
Instant Pot 舒肥牛排
需要工具
- 真空包裝機
材料
- 2 tsp MacCormick 牛排調味粉
- 1 tsp 蒜粉 garlic powder
- 2 tsp 義式香料
- 1 tbsp 奶油或無水奶油
作法
- 將牛排抹上牛排調味粉、蒜粉、義式香料，放入真空袋中，啟動真空機抽真空
- Instant Pot 內鍋加入2/3深的熱水，選Sous Vide, 點temperature設定溫度,轉動按鈕設定時間（我喜歡三分熟，所以設定130F(54C), 1.5小時）（溫度與時間請參考主文附圖）
- 等IP顯示溫度到達之後，放入牛排，蓋上蓋子
- 在舒肥時間到達前半小時開始以烤箱500F(260C)預熱鑄鐵鍋
- 時間到後，取出牛排，以紙巾吸乾水份
- 將鑄鐵鍋從烤箱取出，放到瓦斯爐上，開大火，加入一大匙奶油，牛排每面煎30秒-1分鐘，到上色即可，側面也要煎
- 起鍋後不需靜置，直接開動
