舒肥牛排 -完整舒肥指南,絕對零失敗!Instant Pot舒肥測試心得

舒肥牛排 -完整舒肥指南,絕對零失敗!Instant Pot舒肥測試心得

你看看這牛排!由裡到外,最邊邊到中間,edge to edge,都是一致的粉紅色!一點點灰帶(gray band) 都沒有!喔喔喔這真的是牛排愛好者的天堂啊!外殼燒得焦香脆,裡面多汁啾西又軟嫩,旁邊的肥肉都化為肉汁,吃起來一點也不油膩。 舒肥牛排 ,為什麼我沒早點認識你!本篇有完整介紹舒肥指南、疑難解惑Q&A,想學舒肥?看這篇就對了!示範使用Instant Pot的舒肥功能,但可應用於其他舒肥機,像ANOVA。

 

舒肥(Sous Vide)是什麼?Sous Vide源自法文,「在真空之下」之意。簡單說就是把食物放進真空袋裡,以低溫恆溫的方式慢慢將食物泡熟。

 

你可能會想,牛排煎一煎就好啦!為什麼要舒肥?吼,跟你說,舒肥真的零、失、敗!


為什麼要舒肥?

  1. 蛋白質在高溫加熱後會急速收縮,將水分擠出,造成食物開始脫水,舒肥法以低溫的方式,就沒有這個問題,可以保留食物中的水分,使其口感多汁軟嫩。
  2. 舒肥最棒的地方是給你完全的掌控,只要設定好溫度,即使矇著眼睛都可以做出完美熟度的牛排,根本不可能出錯,而且保證每次都完美。質量控制100%!
  3. 需要大量製作時,可以一次舒肥多塊牛排,甚至在前一天先做好,最後再下鍋快速煎上色。

舒肥牛排必備工具:真空機+舒肥棒或Instant Pot

自從有了Instant Pot Max之後,一直想來試試它的舒肥功能,但遲遲沒有真空機!現在有了Artisan真空包裝機之後,我等不及來試用啦!

真心建議用真空機才會有最好的效果,因為如果有空氣在袋子裡的話,空氣會阻隔熱傳導,使牛排熟成不平均。

 

之前聽聞說Instant Pot 舒肥的溫度很不準確,有點擔心,到底結果會怎樣呢?繼續看~

(不是每台Instant Pot都可以舒肥,可舒肥的型號有MaxDuo Evo Plus 9-in-1)

首先將牛排抹上MacCormick 牛排調味粉、蒜粉、義式香料

舒肥牛排 準備圖

啟動真空機,1分鐘搞定前置作業!

舒肥牛排 真空示範


Instant Pot 舒肥牛排溫度與時間設定

Instant Pot使用手冊說要加水到2/3滿,我發現如果用冷水,它光加熱的時間就要半小時,所以把水龍頭轉到熱水,用最熱的水,這樣可以縮短時間。

我喜歡三分熟的牛排,設定溫度為130F(54C) ,下面有圖示各個不同熟度的溫度與時間設定。(圖取自Instant Pot官網)

設定好溫度、時間,蓋上蓋子,等指定的溫度到了之後,它會嗶嗶叫,我用溫度計測試,130.1F,非常準確!(他只會逼一聲所以要注意聽)

把牛排丟進去就好了!我設定的時間是1.5小時。

 

在中途我有打開蓋子用溫度計測試好幾次,每次都是130F,我不知道其他型號是怎樣,但是Instant Pot Max的溫度是非常準確的。

時間到之後,他會嗶嗶叫10聲,這時候就可以把牛排拿起來囉!

 

建議在快好的半小時之前,開始準備配菜、熱鑄鐵鍋。鑄鐵鍋很容易有熱點(hot spot),所以我都是把它放烤箱,開最高溫(500F/260C)預熱,約30-40分鐘。(這方法是參考Cook’s Illustrated)

 

舒肥出爐!舒肥好的牛排看起來一點也不吸引人!灰灰的!不過放心!這不是壞掉,牛肉在真空無氧的狀態下會變成褐色的,在室溫幾分鐘就會變成粉紅色。舒肥牛排

 

煎牛排的鍋子一定要夠熱、非常熱!因為要快速將牛排燒到上色,以減少灰帶的產生。(灰帶就是牛排最外圍過熟、超硬的地方,做出好吃的牛排第一要點就是要減少灰帶)

 

蛤?舒肥完還要煎喔?沒錯喔!因為舒肥是低溫,最後一定要高溫產生梅納反應,牛排才會香、好吃。

 

先將牛排上的水分用紙巾吸乾!重要!有水份會拉低溫度,會拉長煎的時間,還會油爆。

 

等油熱了之後,將牛排煎上色,每面約只需30秒~1分鐘,記得側面也要煎。

舒肥牛排不需靜置(rest),直接就可以開吃!(原因在Serious Eats有解釋,因為舒肥牛排裡外熟度一致,沒有溫差,不需要靜置)


舒肥牛排的口感怎麼樣呢?

哇~真的超棒的!真的好驚艷壓力鍋的舒肥功能可以做出這麼棒的牛排!由裡到外一致的粉紅色,比較薄一點尾端的部分也沒有過熟,幾乎沒有灰帶,原本在牛排旁邊厚厚的脂肪都融化了!吃起來一點也不油膩!舒肥+真空機真的是完美的組合呀!


舒肥牛排可能會遇到的問題

我在Serious Eats上找到一篇解釋舒肥非常清楚的文章,以下根據它的文章整理出舒肥牛排可能會遇到的問題。

 

Q:舒肥可以用在什麼牛排上?

A:不管什麼cut都可以!肋眼、莎朗、紐約、flap、skirt…

 

Q:舒肥那麼低溫,真的安全嗎?

A:根據Cook’s Illustrated,舒肥是安全的。大部分舒肥的溫度是130F(54C)度,在恆溫烹調了幾個小時之後,可以有效殺死細菌,再加上舒肥完之後還會煎過。

 

Q:舒肥牛排的溫度?

A:3分熟- 130F(54C)。5分熟- 135F(57C)。7分熟- 145F(63C)。全熟- 156F(69C) 

 

Q:舒肥牛排的時間?

A:1.5吋~2吋厚的牛排通常在1-4小時之間,1小時的口感比較有嚼勁,反之,舒肥越久就越柔軟。不建議超過4小時,口感可能會變得爛爛的。不建議使用少於1吋的牛排。

 

Q:要在舒肥前先調味,還是舒肥後?

A:在舒肥前先抹調味料,會使肉質變硬,但這是指乾醃漬一段時間之後才開始舒肥,建議在抹上調味料之後就馬上舒肥,或是等到舒肥後再撒上調味料。不管是什麼方式,調味料也只能進入肉的表面,因此在食用時建議搭配Maldon Salt鹽片。

 

Q:要在真空袋裡加奶油或橄欖油嗎?

A:不建議。油脂會吸走可溶於油脂的香料,反而稀釋了原本要用來調味牛排的香氣。

 

Q:不小心超過了真空建議的時間,還能安全食用嗎?

A:只要舒肥溫度超過130F(54C),食用是安全的,但是口感會有差異。如果低於130F(54C),不可超過2.5小時,會滋生細菌。

 

Q:可以在真空袋裡加入香料嗎?

A:可以。迷迭香、百里香都很適合。惟新鮮大蒜不可真空烹調低於130F(54C),在缺氧狀態中蒜頭會產生肉毒桿菌。(可以用蒜粉取代)

 

Q:可以舒肥完後,冷卻,隔天再煎來吃嗎?

A:可以。用冰塊水快速冷卻,馬上放冰箱以減少細菌孳生,要吃的時候以約50C的熱水將真空袋連同肉泡熱後,在煎來吃。如果舒肥烹調溫度低於130F(54C)則不可,因溫度太低無法殺死細菌。

 

Q:舒肥牛排後,需要靜置嗎?

A:不需要,因為舒肥牛排裡外熟度一致,沒有溫差,不需要靜置


總結

為甚麼我等了這麼久才試Instant Pot的舒肥功能啦!真的是太棒了啊!我覺得最讚的是,

  1. 完美控制溫度!保證零失敗!能做出「每一次」都完美的牛排絕對打中紅心!即使是廚神也會一個閃神牛排就過老,用舒肥就沒這個問題!
  2. 手動時間短,幾乎不需要管他!
  3. 口感真的沒話說,超級啾西,而且奇怪的是,一點也不油膩
  4. 可以先舒肥好,明天再吃,這樣下班回家只要準備配菜、下鍋煎牛排就好
  5. Instant Pot未免也太厲害的吧!真的一台多用!覺得自己買到賺到!在Amazon可以買
  6. 沒有舒肥機?請參考鑄鐵鍋煎牛排一文
舒肥牛排

Instant Pot 舒肥牛排

真的好驚艷壓力鍋的舒肥功能可以做出這麼棒的牛排!由裡到外一致的粉紅色,比較薄一點尾端的部分也沒有過熟,幾乎沒有灰帶,原本在牛排旁邊厚厚的脂肪都融化了!吃起來一點也不油膩!舒肥+真空機真的是完美的組合呀!
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準備: 5 mins
料理: 1 hr 30 mins
總共: 1 hr 35 mins
份量: 1

需要工具

材料

  • 2 tsp MacCormick 牛排調味粉
  • 1 tsp 蒜粉 garlic powder
  • 2 tsp 義式香料
  • 1 tbsp 奶油或無水奶油

作法

  • 將牛排抹上牛排調味粉、蒜粉、義式香料,放入真空袋中,啟動真空機抽真空
  • Instant Pot 內鍋加入2/3深的熱水,選Sous Vide, 點temperature設定溫度,轉動按鈕設定時間(我喜歡三分熟,所以設定130F(54C), 1.5小時)(溫度與時間請參考主文附圖)
  • 等IP顯示溫度到達之後,放入牛排,蓋上蓋子
  • 在舒肥時間到達前半小時開始以烤箱500F(260C)預熱鑄鐵鍋
  • 時間到後,取出牛排,以紙巾吸乾水份
  • 將鑄鐵鍋從烤箱取出,放到瓦斯爐上,開大火,加入一大匙奶油,牛排每面煎30秒-1分鐘,到上色即可,側面也要煎
  • 起鍋後不需靜置,直接開動
你試做了嗎?將成品照分享到 Sophie's Keto Choice食譜討論區 吧!

舒肥牛排



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