奶油三種不同的溫度與應用 -冰的?室溫?融化?該用在哪種烘焙?

奶油三種不同的溫度與應用 -冰的?室溫?融化?該用在哪種烘焙?

之前在簽書會的時候,有讀者問,食譜上說奶油要室溫軟化,到底要軟化到什麼程度才是適當的?她這麼一問之後,很多人也紛紛表示疑惑,今天我們就來好好討論這個問題,因為奶油的溫度可是會大大影響烘焙成品的結果。這篇文章會帶大家來一起看看 奶油三種不同的溫度 ,以及如何應用在烘焙中。

 

如果你有溫度計的話,用它測試奶油的溫度是最準確的,如果沒有也沒關係,我盡量用文字敘述,搭配照片給大家參考

奶油三種不同的溫度與應用

冰的奶油 Chilled

  • 溫度:約35F(1.67C)
  • 觸感:摸起來冰涼,用手指按壓不會凹陷
  • 應用:酥鬆的派皮,如:生酮法式鹹派quiche 、可頌、千層酥

 

Why? 為什麼要用冰的奶油?

奶油含有16-18%的水分、80%的脂肪,冰的奶油在烤箱裡融化之後,因為溫度升高使其內含的水分蒸發成為蒸氣,將麵包與奶油層撐開來,造成可頌、千層酥皮層層疊疊的紋理

 

p.s 在簽書會上有讀者問,有沒有可能做出生酮可頌?很可惜,用低醣烘焙材料沒辦法做出可頌,因為杏仁粉、椰子粉等這些粉類都太重了,水蒸氣撐不起來,所以做不出一層一層的層次感😣,不過作派皮還是可以有酥鬆的效果。我的食譜書上有收錄綠花椰蝦仁鹹派,就是用冰奶油的特性做出酥鬆的生酮派皮喔!

 

室溫奶油 Room Temperature

 

Why? 為什麼打發奶油時需要室溫奶油?

約65-67F (約18-19C)的室溫奶油會讓打發奶油得到最好的效果,其保留的硬度可以讓它在打發的時候包覆住空氣氣泡,加了砂糖(代糖同理)後,其結晶顆粒因與鋼盆摩擦,可以帶入更多氣泡,使烘焙品能夠膨脹、鬆軟。過軟的奶油包覆空氣的能力差,做出來的成品口感就會打折。

三種奶油溫度
冰奶油(左)、室溫奶油(中)、軟化過頭的奶油(右)

如何用肉眼判斷奶油已經退冰軟化到適當的程度?

上圖分別為:剛從冰箱拿出來的冰奶油(左)、室溫奶油(中)、軟化過頭的奶油(右),適合打發的奶油是圖中,用手指按壓會輕微凹陷但仍感覺有阻力,凹陷的地方可以維持形狀不會整個塌陷,圖右的奶油壓下去已經「軟爛」,完全無法hold住形狀,這樣就是軟化過頭囉!這時候可以放到冷凍庫裡讓它變硬一些。

食譜上都會寫在「室溫」將奶油退冰,這是有道理的,如果妳曾經使用微波爐軟化奶油,會發現其邊緣會有一點融化,甚至一不小心整個奶油都融了,這時候再把奶油拿回去冰,也已經不適合拿來打發使用

 

Bonus Tip: 其他材料也應該要室溫才行!像是蛋、牛奶等等,不然冰冷的材料會讓奶油硬化,在烘焙時會容易出現小孔洞。

 

🔆延伸閱讀:如何快速軟化奶油?只要2步驟!

如何知道奶油打發了?

奶油在打發時,顏色會由黃漸漸泛白,最後變成淡黃色,並呈現羽毛狀,打發奶油通常需要5-10分鐘,為了將奶油保持在65-67F (約18-19C)最適當的溫度,在夏天時必須考量到打發時增溫的情況,這時候建議事前先將鋼盆放到冰箱,以免奶油在打發的過程中因為溫度上升融化,而影響到包覆空氣的效果。在打發的過程中注意要不時停下來,將鋼盆旁邊的奶油刮下來繼續打發。要使用較深的鋼盆,奶油才不會飛濺地到處都是。

 

 

融化奶油 Melted & Cooled

Why? 為什麼要用融化的奶油?

融化的奶油無法包覆空氣,沒有像打發奶油一樣有讓成品蓬鬆的效果,這時候食譜會同步添加膨脹劑。

 

之前在SKC臉書討論區有人發問,打發奶油和融化奶油做出來的餅乾有什麼不同?餅乾是脆或是軟,奶油的型態不是唯一指標,還必須考量其他材料之間交互的特性。

 

小叮嚀:注意要等奶油稍微冷卻之後再加入麵糊裡!如果麵糊裡面有蛋的話,很燙的奶油淋下去會把蛋燙熟喔。

對奶油還有其他的問題嗎?歡迎留言給我喔!😊

 

🔆延伸閱讀:

無水奶油和奶油有什麼不同?

如何快速軟化奶油?只要2步驟!

有鹽和無鹽奶油的差別,為什麼烘焙都要使用無鹽奶油?

 

參考文章:

Butter Temperature 101 

不萊嗯的烘焙廚房