奶油三種不同的溫度與應用 -冰的？室溫？融化？該用在哪種烘焙？

之前在簽書會的時候，有讀者問，食譜上說奶油要室溫軟化，到底要軟化到什麼程度才是適當的？她這麼一問之後，很多人也紛紛表示疑惑，今天我們就來好好討論這個問題，因為奶油的溫度可是會大大影響烘焙成品的結果。這篇文章會帶大家來一起看看 奶油三種不同的溫度 ，以及如何應用在烘焙中。

如果你有溫度計的話，用它測試奶油的溫度是最準確的，如果沒有也沒關係，我盡量用文字敘述，搭配照片給大家參考

奶油三種不同的溫度與應用

冰的奶油 Chilled

• 溫度：約35F（1.67C）
• 觸感：摸起來冰涼，用手指按壓不會凹陷
• 應用：酥鬆的派皮，如：生酮法式鹹派quiche 、可頌、千層酥

 

Why? 為什麼要用冰的奶油？

奶油含有16-18%的水分、80%的脂肪，冰的奶油在烤箱裡融化之後，因為溫度升高使其內含的水分蒸發成為蒸氣，將麵包與奶油層撐開來，造成可頌、千層酥皮層層疊疊的紋理

p.s 在簽書會上有讀者問，有沒有可能做出生酮可頌？很可惜，用低醣烘焙材料沒辦法做出可頌，因為杏仁粉、椰子粉等這些粉類都太重了，水蒸氣撐不起來，所以做不出一層一層的層次感😣，不過作派皮還是可以有酥鬆的效果。我的食譜書上有收錄綠花椰蝦仁鹹派，就是用冰奶油的特性做出酥鬆的生酮派皮喔！

室溫奶油 Room Temperature

• 溫度：約65-67F（18.3-19.4C）
• 觸感：用手指按壓會輕微凹陷但仍感覺有阻力，奶油可以輕輕凹彎不會斷裂
• 應用：食譜中需要將奶油打發時，如：低醣檸檬藍莓磅蛋糕、老奶奶檸檬蛋糕、檸檬小西點

Why? 為什麼打發奶油時需要室溫奶油？

約65-67F （約18-19C）的室溫奶油會讓打發奶油得到最好的效果，其保留的硬度可以讓它在打發的時候包覆住空氣氣泡，加了砂糖（代糖同理）後，其結晶顆粒因與鋼盆摩擦，可以帶入更多氣泡，使烘焙品能夠膨脹、鬆軟。過軟的奶油包覆空氣的能力差，做出來的成品口感就會打折。

如何用肉眼判斷奶油已經退冰軟化到適當的程度？

上圖分別為：剛從冰箱拿出來的冰奶油（左）、室溫奶油（中）、軟化過頭的奶油（右），適合打發的奶油是圖中，用手指按壓會輕微凹陷但仍感覺有阻力，凹陷的地方可以維持形狀不會整個塌陷，圖右的奶油壓下去已經「軟爛」，完全無法hold住形狀，這樣就是軟化過頭囉！這時候可以放到冷凍庫裡讓它變硬一些。

食譜上都會寫在「室溫」將奶油退冰，這是有道理的，如果妳曾經使用微波爐軟化奶油，會發現其邊緣會有一點融化，甚至一不小心整個奶油都融了，這時候再把奶油拿回去冰，也已經不適合拿來打發使用

Bonus Tip: 其他材料也應該要室溫才行！像是蛋、牛奶等等，不然冰冷的材料會讓奶油硬化，在烘焙時會容易出現小孔洞。

🔆延伸閱讀：如何快速軟化奶油？只要2步驟！

如何知道奶油打發了？

奶油在打發時，顏色會由黃漸漸泛白，最後變成淡黃色，並呈現羽毛狀，打發奶油通常需要5-10分鐘，為了將奶油保持在65-67F （約18-19C）最適當的溫度，在夏天時必須考量到打發時增溫的情況，這時候建議事前先將鋼盆放到冰箱，以免奶油在打發的過程中因為溫度上升融化，而影響到包覆空氣的效果。在打發的過程中注意要不時停下來，將鋼盆旁邊的奶油刮下來繼續打發。要使用較深的鋼盆，奶油才不會飛濺地到處都是。

融化奶油 Melted & Cooled

• 溫度：85-90F（29.4-32.2C）
• 觸感：奶油呈現液態狀，微溫
• 應用：美式巧克力豆餅乾、花生餅乾 、低碳櫻桃司康

Why? 為什麼要用融化的奶油？

融化的奶油無法包覆空氣，沒有像打發奶油一樣有讓成品蓬鬆的效果，這時候食譜會同步添加膨脹劑。

之前在SKC臉書討論區有人發問，打發奶油和融化奶油做出來的餅乾有什麼不同？餅乾是脆或是軟，奶油的型態不是唯一指標，還必須考量其他材料之間交互的特性。

小叮嚀：注意要等奶油稍微冷卻之後再加入麵糊裡！如果麵糊裡面有蛋的話，很燙的奶油淋下去會把蛋燙熟喔。

對奶油還有其他的問題嗎？歡迎留言給我喔！😊

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參考文章：

Butter Temperature 101 

不萊嗯的烘焙廚房