06/29/2019

蕃茄菠菜燉雞腿＆偽馬鈴薯泥-有菜有肉一鍋到底-Instant Pot壓力鍋/瓦斯爐

Name: 蕃茄菠菜燉雞腿
Prep time: 5 min
Cook time: 7 min
Total time: 42 min
Ingredients: 4 杯 水 water; 1/4 杯 精鹽 table salt (不是粗鹽kosher salt); 1.5 磅 雞大腿 chicken thigh (700g); 1 tbsp 無水奶油 ghee; 1/2 顆 洋蔥 onion; 2 瓣 蒜頭 garlic; 1 tsp 奧勒剛 oregano 或其他義式香料; ¼ tsp 辣椒粉 red pepper flakes; 1 tbsp 番茄糊 tomato paste; 1 杯 碎番茄罐頭 crushed tomato; 1 杯 水 water; 1 把 菠菜 spinach; 1 顆 白花椰菜 cauliflower; 3 tbsp 帕瑪森起司粉 parmasean cheese powder; 3 tbsp 無水奶油 ghee

蕃茄菠菜燉雞腿＆偽馬鈴薯泥-有菜有肉一鍋到底-Instant Pot壓力鍋/瓦斯爐

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帶著番茄微酸滋味的 蕃茄菠菜燉雞腿，在炎炎夏日中令人胃口大開！雞肉軟嫩到輕輕一咬就脫骨！最後利用醬汁將菠菜燙煮至軟，一鍋到底、有菜有肉、營養滿分的晚餐輕鬆就能完成！最後的畫龍點睛：配上「升級版」的偽馬鈴薯泥（白花椰菜泥），簡直就像在餐廳享用高級餐點一樣呢！(pssst…讓偽馬鈴薯泥升級的秘密武器是什麼呢？讓我們看下去！👉）

七月份的太陽又辣又毒，在炎熱的天氣裡，主婦的志向就是在最短時間內準備好晚餐！（其實一年四季都是這個志向😂）最好可以不用開火，因為廚房真的太熱啦！想到要踏入有如火爐的灶咖，就讓人完全提不起興致煮飯😅這時候就要搬出我的壓力鍋了，跟你說，這個蕃茄菠菜燉雞腿真的太讚，有菜有肉、一鍋就搞定！當然用瓦斯爐也可以喔！如果你有鑄鐵鍋的話也可以一鍋到底！（懶人永遠舉雙手贊成只要洗一個鍋子的食譜😆)

這個蕃茄菠菜燉雞腿跟之前介紹過的白酒燉雞一樣，在這裡我也使用鹽漬法讓雞肉入味並且更軟嫩。

廚藝知識小教室：什麼是鹽漬法(BRINING)？

你有聽過用「鹽漬法(brining)」讓雞肉變嫩嗎？根據Cook’s Illustrated的解釋，因為鹽可以改變蛋白質的結構，鬆開蛋白質鍊，這些鬆散的蛋白質鍊形成一個網狀鎖住水分，所以肉就變juicy囉！除了讓肉變嫩之外，鹽也可以讓肉質更有彈性，更鮮美。相反地，使用水果酵素如鳳梨、奇異果來醃肉的話則容易讓肉變得爛爛的(mushy)

Brining promotes a change in the structure of the proteins in the muscle. The salt causes protein strands to become denatured, or unwound. This is the same process that occurs when proteins are exposed to heat, acid, or alcohol. When protein strands unwind, they get tangled up with one another, forming a matrix that traps water. Salt is commonly used to give processed meats a better texture. – Cook’s Illustrated

鹽漬法非常簡單，只要使用正確比例的鹽＋水，以及正確的醃漬時間，輕鬆就可以做出軟嫩的肉，不管什麼肉都可以，海鮮也是一樣。

這個食譜使用快速鹽漬法，1-2磅的雞肉用4杯水＋1/4杯精鹽，只要浸泡30分鐘～1小時即可，注意，是精鹽，不是粗鹽喔！(Table salt, not kosher salt) ，不可泡超過1小時，不然會很鹹

蕃茄菠菜燉雞腿 TASTY TIPS：

使用快速鹽漬法不可泡超過1小時，不然會很鹹。之後就不需要再調味囉！
泡好雞肉之後要將雞肉煎過，為了避免雞皮黏鍋，一定要把肉擦乾之後再下去煎，這樣就不會黏鍋囉！把雞肉擦乾也可以減少在煎的時候會油爆的機會
香料的部分可以使用任何義式香料，如：百里香(thyme) 、奧勒岡(oregano)，新鮮或乾燥的都可以，什麼都沒有也可以用蔥啦。
為了使番茄的味道更突出，我用了蕃茄糊＋碎蕃茄罐頭，兩個一起使用，用新鮮的蕃茄的話味道不夠濃郁。蕃茄糊=tomato past, 碎蕃茄罐頭=crushed tomato(點連結可以看到圖片）
如果沒有壓力鍋，也可以在瓦斯爐上小火煮，水要多加一點，要顧爐以免水燒乾，估計需要30分鐘
食譜用雞大腿（chick thigh），用雞腿（drumstick）的話壓力鍋6分鐘，去骨雞胸肉也是壓6分鐘，但沒有骨頭吃起來就沒那麼鮮

讓偽馬鈴薯泥（白花椰菜泥）升級的秘密武器：

之前教大家的偽馬鈴薯泥單純用奶油調味，這次改用無水奶油，香氣更足！整個就像是在餐廳才會吃到的味道！什麼是無水奶油(Ghee)? 簡單來說就是奶油經過攪拌煨煮之後去除水分、乳糖和雜質後的產物，也稱為「澄清奶油」，乳糖不適者也可以食用。常見於中東與南亞菜餚，其特殊的堅果風味與「比奶油更奶油」的美味香氣，能為料理增添風味，且其發煙點為250C，十分適合當作常備油。

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