01/19/2019

紅燒獅子頭 -應景生酮年菜其實很簡單-讓肉丸軟嫩有秘訣

Name: 紅燒獅子頭
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 350 g 豬絞肉 ground pork; 5-6 隻 草蝦 shrimp; 60 g 嫩豆腐 soft tofu; 1/2 顆 洋蔥 (切丁); 2 tbsp 醬油 soy sauce; 2 tsp 薑末 grated ginger; 1 顆 蛋 large egg; 2 tbsp 米酒 rice wine; 1/4-1/2 tsp 白胡椒 white pepper; 1/2-1 顆 大白菜 napa cabbage; 1-2 片 乾扁魚 dried Paralichthys olivaceus (可省略); 1 根 中型胡蘿蔔 median carrots (切絲); 8-10 朵 香菇, 乾or新鮮都可 shitake mushroom; 2 根 蔥白 scallion, white part; 適量 雞高湯 chick broth or water (或水); 適量 鹽 salt

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就快過年啦！應景年菜少不了紅燒獅子頭！滑嫩有彈性的獅子頭，清甜大白菜，爆香香菇、扁魚、胡蘿蔔絲，佐以雞高湯為湯底，我在獅子頭裡偷偷摻拌一點蝦泥，多了海味，滋味更加鮮美！熱氣騰騰地一砂鍋，端上桌立即秒殺！應景年菜一點也不難，只要按照步驟，端出澎湃年菜讓你超有面子！噢還有…讓肉丸軟嫩的秘訣要告訴你！

紅燒獅子頭是一道揚州的傳統名菜，據說最早創始於隋代。相傳隋煬帝楊廣南巡到了揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀十分的欣賞，就命令御廚以四景為題，做出四道菜餚，御廚做出了「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜。隋煬帝品嘗過後大加讚賞，賜宴臣子，這樣這幾道菜就傳遍了江南。到了唐代，郇國公設宴，府裡的主廚按照「葵花獻肉」的作法，用巨大的肉圓子做成葵花，而形狀有如雄獅的頭，郇國公便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」，從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。（以上資料取自Yahoo奇摩知識）

製作完美紅燒獅子頭的重點不乏是這兩項：1. 肉丸要軟嫩又有彈性, 2. 湯頭滋味要鮮美，這兩點把握到了，自然就會有一鍋會被秒殺的獅子頭囉！

文章目錄

如何讓紅燒獅子頭軟嫩？

根據Cook’s Illustrated 的料理科學，主廚讓讓肉丸軟嫩的秘密是- Panade

什麼是Panade呢？基本上就是澱粉＋液體，澱粉可以是麵包屑、麵粉或玉米粉，液體的話可以用牛奶、水。

但是在生酮的你們都知道，我們要盡量避免澱粉，所以，要怎麼讓肉丸軟嫩不乾澀呢？

將將～豆腐！

咱們中華豆腐真是棒棒達！肉丸軟嫩就靠它啦！還可以降低熱量，減少油膩感呢！（生酮吃太多油也是會變胖的）

除了豆腐之外，我加了雞蛋和蝦泥進去，雞蛋也可以增加滑潤感和蛋香，蝦泥也是幫助肉丸更滑潤，並且多了海味，湯頭的滋味更棒！

如何讓紅燒獅子頭有彈性？

買回來的豬絞肉要先來回剁個幾次，再攪拌肉泥，一直到肉出現黏性，這樣的肉丸才會有彈性。

附註：如果你以前吃的獅子頭裡面有加馬蹄(Water chestnut)，生酮是不太建議的，因為馬蹄的碳水蠻高的。

如何讓紅燒獅子頭湯頭鮮美？

選擇新鮮的大白菜絕對是必要的，湯頭的甜度有很大一部分來自大白菜的甜味，至於「鮮」的這部分則是來自於扁魚，將乾扁魚用烤箱或平底鍋烤過，用手捏碎後加入湯底，如果沒有扁魚，可以用蝦米代替。

另外香菇也不可少，香菇內有天然的glutamate（就是味精裡面主要的東西），味覺總共有五感：除了酸、甜、鹹、辣，還有鮮，也就是日本人說的umami，香菇裡的glutamate就是鮮味的來源，將其和胡蘿蔔絲一起爆香後更增添風味的深度，「爆香」是料理中很重要的一環，不管是中式或西式，讓食物產生梅納反應可以增添食物的風味與層次，這是我在很多食譜中一直強調的，當然，如果你趕時間，直接把所有東西加到湯裡警察也不會把你抓走，但是我教人家做菜總是要好好教的對吧？????

以上幾個要點落落長，不過其實照著食譜做是很容易的，料理就是魔鬼藏在細節裡，只要稍微用點心，讓你的廚藝不知不覺升級！哪天你老公就會說「咦？你做的東西越來越好吃了呢！」????

Instant pot 壓力鍋
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