紅燒獅子頭 -應景生酮年菜其實很簡單-讓肉丸軟嫩有秘訣

紅燒獅子頭 -應景生酮年菜其實很簡單-讓肉丸軟嫩有秘訣

訂閱電子報即可免費下載斷食全書精華電子書!

 就快過年啦!應景年菜少不了 紅燒獅子頭 !滑嫩有彈性的獅子頭,清甜大白菜,爆香香菇、扁魚、胡蘿蔔絲,佐以雞高湯為湯底,我在獅子頭裡偷偷摻拌一點蝦泥,多了海味,滋味更加鮮美!熱氣騰騰地一砂鍋,端上桌立即秒殺!應景年菜一點也不難,只要按照步驟,端出澎湃年菜讓你超有面子!噢還有…讓肉丸軟嫩的秘訣要告訴你!

 

紅燒獅子頭是一道揚州的傳統名菜,據說最早創始於隋代。相傳隋煬帝楊廣南巡到了揚州,對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀十分的欣賞,就命令御廚以四景為題,做出四道菜餚,御廚做出了「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜。隋煬帝品嘗過後大加讚賞,賜宴臣子,這樣這幾道菜就傳遍了江南。到了唐代,郇國公設宴,府裡的主廚按照「葵花獻肉」的作法,用巨大的肉圓子做成葵花,而形狀有如雄獅的頭,郇國公便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」,從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。(以上資料取自Yahoo奇摩知識)

 

製作完美紅燒獅子頭的重點不乏是這兩項:1. 肉丸要軟嫩又有彈性, 2. 湯頭滋味要鮮美,這兩點把握到了,自然就會有一鍋會被秒殺的獅子頭囉!

 

如何讓 紅燒獅子頭 軟嫩?

根據Cook’s Illustrated 的料理科學,主廚讓讓肉丸軟嫩的秘密是- Panade

什麼是Panade呢?基本上就是澱粉+液體,澱粉可以是麵包屑、麵粉或玉米粉,液體的話可以用牛奶、水。

但是在生酮的你們都知道,我們要盡量避免澱粉,所以,要怎麼讓肉丸軟嫩不乾澀呢?

將將~豆腐!

咱們中華豆腐真是棒棒達!肉丸軟嫩就靠它啦!還可以降低熱量,減少油膩感呢!(生酮吃太多油也是會變胖的)

 

除了豆腐之外,我加了雞蛋和蝦泥進去,雞蛋也可以增加滑潤感和蛋香,蝦泥也是幫助肉丸更滑潤,並且多了海味,湯頭的滋味更棒!



如何讓紅燒獅子頭有彈性?

買回來的豬絞肉要先來回剁個幾次,再攪拌肉泥,一直到肉出現黏性,這樣的肉丸才會有彈性。

 

附註:如果你以前吃的獅子頭裡面有加馬蹄(Water chestnut),生酮是不太建議的,因為馬蹄的碳水蠻高的。

 

如何讓 紅燒獅子頭 湯頭鮮美?

選擇新鮮的大白菜絕對是必要的,湯頭的甜度有很大一部分來自大白菜的甜味,至於「鮮」的這部分則是來自於扁魚,將乾扁魚用烤箱或平底鍋烤過,用手捏碎後加入湯底,如果沒有扁魚,可以用蝦米代替。

 

另外香菇也不可少,香菇內有天然的glutamate(就是味精裡面主要的東西),味覺總共有五感:除了酸、甜、鹹、辣,還有鮮,也就是日本人說的umami,香菇裡的glutamate就是鮮味的來源,將其和胡蘿蔔絲一起爆香後更增添風味的深度,「爆香」是料理中很重要的一環,不管是中式或西式,讓食物產生梅納反應可以增添食物的風味與層次,這是我在很多食譜中一直強調的,當然,如果你趕時間,直接把所有東西加到湯裡警察也不會把你抓走,但是我教人家做菜總是要好好教的對吧?????

 

以上幾個要點落落長,不過其實照著食譜做是很容易的,料理就是魔鬼藏在細節裡,只要稍微用點心,讓你的廚藝不知不覺升級!哪天你老公就會說「咦?你做的東西越來越好吃了呢!」????

 

紅燒獅子頭



 

Instant pot 壓力鍋

如果我的食譜對你有幫助的話,請幫我打星星喔!????也歡迎你留言給我!

 

 紅燒獅子頭
5 from 5 votes
列印食譜

紅燒獅子頭

滑嫩有彈性的獅子頭,清甜大白菜,爆香香菇、扁魚、胡蘿蔔絲,佐以雞高湯為湯底,我在獅子頭裡偷偷摻拌一點蝦泥,多了海味,滋味更加鮮美!熱氣騰騰地一砂鍋,端上桌立即秒殺!食譜約做22肉丸

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword instant pot, 壓力鍋, 年菜
準備時間 30 minutes
烘培時間 1 hour
總共時間 1 hour 30 minutes
份量 6
作者 Sophie

材料

獅子頭 meatball

  • 350 g 豬絞肉 ground pork
  • 5-6 草蝦 shrimp
  • 60 g 嫩豆腐 soft tofu
  • 1/2 洋蔥 切丁

獅子頭調味料 meatball seasoning

  • 2 tbsp 醬油 soy sauce
  • 2 tsp 薑末 grated ginger
  • 1 蛋 large egg
  • 2 tbsp 米酒 rice wine
  • 1/4-1/2 tsp 白胡椒 white pepper

湯頭及其他配料 soup and other ingredients

  • 1/2-1 大白菜 napa cabbage
  • 1-2 乾扁魚 dried Paralichthys olivaceus 可省略
  • 1 中型胡蘿蔔 median carrots 切絲
  • 8-10 香菇, 乾or新鮮都可 shitake mushroom
  • 2 蔥白 scallion, white part
  • 適量 雞高湯 chick broth or water 或水
  • 適量 鹽 salt

作法

  1. 前置作業:草蝦去殼挑除腸泥,剁成蝦泥。大白菜洗淨,撕成適口大小,薑末磨成泥狀,乾扁魚用小烤箱(或平底鍋)烤2分鐘到微微焦黃,壓碎,胡蘿蔔切成絲,乾香菇泡軟、切絲、洋蔥切丁

  2. 豬絞肉取出置於砧板上,用刀來回剁出黏性,取一攪拌盆,加入豬絞肉、蝦泥、豆腐、洋蔥、所有獅子頭調味料,取兩雙筷子,攪拌至出黏性,約5-8分鐘(用兩雙筷子比較快)

  3. 手沾油(材料外),用湯匙挖出肉球,以雙手丟接的方式將肉丸塑形成圓球狀

  4. 平底鍋放入2大匙油(材料外),以半煎炸的方式煎肉丸至表面金黃,中間不用熟透沒關係,取出放在紙巾上吸油,備用

  5. 利用鍋內剩餘的油爆炒香菇、胡蘿蔔絲、蔥白

瓦斯爐作法:

  1. 取一鑄鐵鍋,鋪上一半的大白菜,加入肉丸,再鋪上剩下一半的大白菜、香菇、胡蘿蔔絲、乾扁魚碎、蔥白、加入適量雞高湯到90%的料被淹沒,大火滾沸後轉小火煮約1個小時

壓力鍋作法:

  1. 使用Instant Pot壓力鍋可以用manual/stew, 5分鐘,自然洩壓即可

  2. 起鍋前視情況加鹽

其他應景的生酮年菜料理

筍絲滷豬腳

筍絲滷豬腳

紅燒肉

紅燒肉

 

分享成品照、FB討論串在這裡

訂閱電子報,食譜不漏接&免費獲得斷食實用技巧指南!????



Leave a Reply