生酮奶黃流心月餅-綿軟奶黃爆漿鹹蛋流心- 生酮月餅 也要跟上潮流!

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中秋節不怕吃不到月餅! 生酮月餅 不稀奇,稀奇的是月餅界的神話奶黃流心月餅現在有生酮版的了!綿綿軟軟的奶黃,爆漿鹹蛋流心,柔軟生酮月餅皮,剛出爐熱熱燙燙地切開即食,生酮飲食不但可以享受月餅美妙的滋味,我們還要跟上潮流,最夯最潮的 生酮奶黃流心月餅 送給你!(每個淨碳水5g

 

OK…我知道現在發這篇食譜可能有點晚了,下禮拜就中秋節現在才分享生酮月餅食譜是怎樣!(指),矮油,好啦!其實我本來沒有要做月餅的,工作忙得要死又剛從西班牙回來真的沒空呀!但是!我上禮拜去買菜的時候,在結帳時經過一排月餅,我對月餅其實無感,所以即使他們早就擺在那邊賣了一個月了,我才剛好眼睛掃到,哎唷我的媽呀!一盒月餅$70美金是怎樣!!鄉巴佬我下巴立刻掉到地上,什麼!?香港奶黃流心月餅?這是什麼東西!

 

熊熊激起了我的好奇心,到底是什麼神奇月餅居然可以賣這麼貴!夭壽喔!我回家立刻上網查了一下,哎唷!也許我可以做成生酮版的唷!哎喲哎喲哎喲(周杰倫腔)(此時的我好天真)

 

我必須要先說,這奶黃流心月餅真的天殺的難做,過程十分冗長繁複,也十分需要仰賴經驗即時判斷,所以如果你時間不夠、或是烘培新手最好不要輕易嘗試~

 

因為我從來沒有做過月餅,當然生酮版也是第一次做,所以這篇食譜為純分享純娛樂,非常歡迎你們參考自己實驗,但是也許很多問題我不知道答案,還有拜託不要再問我可不可以用杏仁粉代替椰子粉,之前在低碳生酮烘培材料篇已經說過,兩者性質天差地遠,要代替你直接換個食譜比較快,烘培最基本就是把食材準備好,大家都知道做蛋糕一定要用低筋麵粉,但是你有看到有人問沒有低筋麵粉可以用什麼替換?嗎?(好吧,我還真的有看過,白眼翻到後腦勺)

 

在如此複雜的食譜,我真心不建議替換材料,除了椰漿粉可以用奶粉或是白脫奶粉(buttermilk powder)代替。

 

生酮不是不可以吃奶粉嗎?你問。阿你就買不到椰漿粉或白脫奶粉啊~~真是不要搞我了!

 

這個食譜的 奶黃流心餡 是參考曼食慢語改編成適合生酮的版本,生酮月餅皮 的部分則是根據我之前實驗多次得來的生酮法式鹹派的塔皮稍微改編,如果你也想試看看這要至少耗掉5-6個小時的 生酮奶黃流心月餅 的話,建議你先看看曼食慢語的文章影片,還有我生酮法式鹹派的製作影片,另外還有這個影片也將月餅製作流程解釋地很清楚。文末會附上所有的連結。

 

食譜中所有使用的工具在文末都有購買連結,所有的材料在下面的食譜中也都有超連結可以點過去,直接購買我用的該項材料,拜偷麥擱問啊!

 

準備好了嗎?非常非常多details,保證你看到頭昏眼花,Let’s go!! 



生酮奶黃流心月餅 Tasty Tips

做這個 生酮奶黃流心月餅的時間軸是這樣子的:先做1. 流心餡,再做 2. 奶黃餡, 3. 生酮月餅皮 4. 組合月餅 5.烘烤,中間需要使用到冰箱冷藏以及冷凍庫,需要先清空位置,先做流心餡的目的是他一定一定要凍硬才行,在冷凍它的時候來做奶黃餡,製作過程非常耗時是因為很多時間花在等餡料凍硬,可以分成兩天來做,第一天先準備流心餡和奶黃餡,第二天再做剩下的部分。我從早上8點開始做到下午3點半才全部弄完烤完。

 

另外製作月餅對於份量要求較精細,一定要準確秤重,此食譜給出的份量是每份55g,超過一般月餅模的50g,因為我按照曼食慢語先分割流心餡每份8g,明明是125g流心餡,原食譜可以分15份,我最後只能分出14份(材料難免有損耗),然後奶黃餡和月餅皮也就只能分14份了,如果你要壓模的話,那要分15份,流心餡7g,奶黃餡23g,月餅皮20

 

1. 流心餡製作:(分成14份,每份8g)

需要材料:鮮奶油、椰漿粉、赤藻醣醇、起司、鹹蛋黃

鹹蛋黃我只買得到這種真空包裝的,已經是熟的了,如果你買到的是生的,必須要用大火先蒸熟或用烤箱200C/400F烤熟到冒泡

椰漿粉是長這樣子的,我在大華99超市買的,沒有的話就用奶粉吧!整個食譜全部只會用到40g奶粉,分給14個月餅,碳水也不會高到哪去。

生酮奶黃流心月餅步驟圖 椰漿粉

 

 

因為鹹蛋黃會有硬塊的部分,用湯匙壓碾還是會有結塊,所以我直接用食物處理機打成細緻的粉末狀

將所有材料加入碗中,微波30-45秒融化,攪拌均勻,出來的樣子就是流心的樣子。

原食譜使用切達起司片,我是使用起司條,只要微波可以融化的起司都可以使用。不同的起司會有不同的流心效果,另外因為我使用的起司是白色的,所以流心餡的顏色淡很多,不像原食譜是深黃色。

要將流心餡過篩達到細緻的口感,記得篩子背面的餡要刮下來,做好的流心餡約有125g,注意我是說篩子「背面」的餡,篩不過去的鹹蛋硬塊不要用,拿給老公或小孩吃,因為接下來5-6個小時你都不會有時間照顧他們~

生酮月餅 步驟圖



將流心放在鋪上保鮮膜的盒子中,建議使用底部平且寬大的盒子,這樣凍硬的時間較短,放冷凍庫(Freezer)冷凍半小時。

網路上有很多人說流心餡至少要凍2天才能凍硬,但是生酮版本的只需要1小時就可以硬得拿起來打人,這是因為赤藻醣醇與糖的特性不同,赤藻醣醇非常容易結晶,在做生酮冰淇淋的時候總是會碰到冰淇淋太硬的困擾,在這個時候卻幫了大忙~若非如此這個食譜就不止需要5-6個小時了~

凍半個小時後,流心餡已經半凝固了,這時把它轉移到一張大張的保鮮膜上,整形成圓柱狀,以方便等等好分割搓圓,可以用橡膠刮刀輔助。整形好之後用保鮮膜層層包好以免乾燥,再放進冷凍庫裡冷凍1小時。

1小時後流心餡已經可以拿來打手心,真的1小時就硬了,我特別把它拿在空中給你們看,直挺挺沒有軟掉喔~(不要想歪),切成14份,每份8g,搓圓,放回冷凍庫裡用保鮮膜蓋好備用。

 

生酮月餅



2. 奶黃餡製作:(分成14份,每份25g)

需要材料:蛋、鮮奶油、椰子粉、椰漿粉、奶油、赤藻醣醇、起司、鹹蛋黃、香草精(其實做奶黃流心月餅的材料很簡單,只是很耗時間)

在等待流心餡凍硬的時候來製作奶黃餡

奶黃餡就是一般卡士達醬的做法,唯一不同的是,將奶粉換成了椰漿粉,低筋麵粉換成了椰子粉。

為什麼我用椰子粉不是杏仁粉呢?因為我的直覺是杏仁粉的顆粒還是比椰子粉大,口感不會很細緻。如果你要用杏仁粉可以自己實驗囉!

 

生酮月餅

將蛋打散,加入椰子粉、椰漿粉、赤藻醣醇起司、鹹蛋黃、香草精,攪拌均勻(這時有顆粒沒有溶解沒關係)

鮮奶油、奶油加入小湯鍋中,煮至奶油融化、鍋邊冒泡

加鮮奶油與奶油的混和物以流線狀緩慢倒入蛋糊裡,一邊倒一邊攪拌,倒回湯鍋內以小火煮成團狀,前幾分鐘還可以不用管它,當他開始變濃稠的時候就要不停攪拌,這個步驟會有點久,大概要煮15-20分鐘左右,手會有點酸,一直到奶黃餡變成團狀,會有出油的情況是正常的。

 

 

將奶黃餡倒入食物處理機打成細緻的泥狀,如果不能打成泥,看得到顆粒的話就是煮太乾了,不用慌張,加一點水即可。一般煮奶黃餡是沒有這個步驟的,但是因為我們是用椰子粉、椰漿粉,含有大量纖維,和低筋麵粉、奶粉不同,把它打一下口感才會細膩,不然奶黃餡會有顆粒感。用果汁機也可以。

生酮月餅 生酮奶黃流心月餅步驟圖

 

將奶黃餡倒入一個底部寬大的碗(面積大可以攤平才冷卻得快),蓋上保鮮膜,要緊貼著奶黃餡表面,以免乾燥結皮,冷藏備用。



 

 

大約半小時後,將冷卻的奶黃餡拿出來,可以看出來這時的奶黃餡很像冰淇淋的質地,分成14份,每份25g,揉成圓形,再放回冰箱冷藏。

 

生酮奶黃流心月餅步驟圖

3. 生酮月餅皮製作:(分成14份,每份22g)

需要材料:杏仁粉椰子粉赤藻醣醇、無鹽奶油(要冰的)、蛋、鹽、冰水(視情況添加)

 

生酮奶黃流心月餅步驟圖

奶油切小塊,在食物處理機中加入杏仁粉、椰子粉、奶油、鹽,按 pulse 幾次攪拌均勻。請參考生酮法式鹹派的製作影片

加入蛋1顆,攪拌均勻,這時候要看情況要不要添加冰水,如果已經成團就不需要加冰水,我是有加1大匙,again,這個食譜需要仰賴經驗,不適合烘培新手。

把麵糰轉移到一大張保鮮膜上,包起來,整成圓餅狀,放冰箱冷藏至少15分鐘,備用。在隔著保鮮膜整形的時候可以觀察,麵團應該是不會沾黏在保鮮膜上的,如果沾黏代表太濕了,那就多加一點椰子粉。

還有圖片中可以看到還有一些奶油塊沒有扮得很均勻,是沒有關係的,奶油不均勻無所謂,但是為了攪拌均勻而讓奶油融化就不、可、以



為什麼要用冰的奶油和冰水?

為了有酥軟的口感,一定要用冰的奶油,千萬不可以將奶油融化,如果室溫太高,建議開冷氣製作。使用冰水也是為了使麵糰保持低溫,奶油一旦融化就沒有酥軟的口感了,而且麵糰會太過濕軟難以操作。

沒有食物處理機可以用手搓揉成綠豆大小,或是使用pastry blender,盡量動作快,減少手與材料碰觸的機會,如果你體溫高,建議你先將手泡冰水、擦乾後再來操作。麵糰一定要保持低溫。

將冷藏至少15分鐘的麵糰分割成14份,每份22g,搓圓,蓋好保鮮膜,放回冰箱冷藏備用。

做月餅對於重量要求較精細,一定要準確秤重。

 

 

4. 組合 生酮月餅

取一份冷藏好的奶黃餡,在掌心壓扁,放入已經冷凍得非常硬的流心餡,包起收口搓圓,放回冷凍庫冷凍到硬(是冷凍),約1個小時

(這時候你可以稍微休息一下,喝杯茶、打打老公小孩,噢不是我是說照顧一下老公小孩)

將奶黃餡壓扁,包入流心餡,整圓用保鮮膜包好,放回冷凍庫:

 

生酮奶黃流心月餅步驟圖

等到奶黃流心餡凍硬之後,終於我們要來包月餅了!

一小時後取出一份麵糰,用掌心壓平,包入一份奶黃流心餡,建議一次只拿一份出來用,以免奶黃流心餡軟化,會非常難包。對,這代表冰箱要開開關關的,如果你跟我一樣是個傳統省錢省電的好媳婦,每次開冰箱心裡就有疙瘩,那我跟你說,我已經幫你踩過雷,我以為現在加州已經變冷(室溫20C),餡應該沒這麼快軟化,結果軟化快得跟什麼一樣,我做了一半之後得把剩下一半放回冷凍庫裡再繼續凍硬,結果浪費更多時間。

把月餅皮壓平,放上餡,乍看餅皮非常小,這怎麼可能包起奶黃流心餡!?真的可以,包給你看。(看下面的影片,餅皮中心稍微壓薄一點會比較好包,就是中心薄邊緣厚一點)

生酮月餅 步驟圖

 

奶黃流心月餅的餅皮非常薄,左手扶著,利用右手的掌心以及虎口慢慢將麵皮推推推,推到可以將奶黃餡包起來,收口仔細收好,搓圓。(這樣你懂了為什麼奶黃流心餡一定要凍硬了吧?要是軟化根本不可能可以讓你這樣推麵皮)

 

所有月餅都包好之後,放冷30分鐘,此舉目的為讓月餅定型,才不會在烘烤的時候爆漿

我沒有月餅模具,如果你有模具的話,可以試試,壓完模之後再放冷藏。不過我猜因為生酮烘培材料沒有麩質,延展性很差,有可能壓過之後會開裂。請自行實驗囉!如果你要壓模的話,那要分15份,流心餡7g,奶黃餡23g,月餅皮20



5. 烘烤生酮月餅

恭喜你,終於到了最後一步了!

月餅快凍好的時候來預熱烤箱,烤箱220C/425F,我是使用沒有邊緣的餅乾烤盤rimless cookie sheet(跟曼食慢語一樣),麵團受熱較快,如果你是使用有邊緣的烤盤,烤箱要用250C/480F,奶黃流心月餅要用高溫烘烤讓其快速定型,內餡仍保持低溫才會有流心效果。給你看看兩者有什麼不同,沒錯,就只是有邊沒邊,但是烤溫就有差,烘培就是魔鬼藏在細節裡,可是沒人告訴你。

沒邊的烤盤: 有邊的烤盤:

 

 

月餅放在中層,烤3-4分鐘後拿出來,刷上蛋黃液(要輕柔以免把麵皮刷花),再放回烤箱中烤3-4分鐘,再拿出來刷上第二層蛋黃液,此時因為我的月餅已經有點裂開,並且底部開始上色了,所以將其放置在室溫中10分鐘冷卻,並且在烤盤底部在墊了另一個烤盤再拿去烤3-4分鐘,就完成了生酮奶黃流心月餅!

 

趁熱切開,爆漿的鹹蛋流心,綿軟奶黃、酥口月餅皮~剛剛6個小時有值得啦!

生酮月餅

 

6. 經驗心得:

  • 這個奶黃流心月餅真的很厚工,難怪一盒要賣$70!如果你沒有一整天的時間慢慢耗,或者你沒有烘培經驗,奉勸你不要嘗試。
  • 我從早上8點開始做到下午3點半才全部弄完烤完。
  • 我這次使用白色的起司,所以流心餡和奶黃餡的顏色都非常淡,不影響美味但是我覺得如果流心是深黃色的,視覺效果會更棒,另外因為奶黃餡的顏色跟麵糰的顏色差不多,我在包麵皮的時候很難判斷到底有沒有完全包上,有沒有破掉的部分,我看得眼睛都快脫窗了。因此建議你使用黃色的起司
  • 烘烤的部分曼食慢語是將月餅放在中層來烤,但是這個香港的影片是說放在中上層烘烤,我雖然最後照著曼食慢語來做,但是我覺得月餅幾乎沒有上色,不是很漂亮,因此下次我會放在中上層烘烤,為了讓月餅在高溫下快速定型,這是類似烤起司蛋糕的概念,之前在生酮檸檬起司蛋糕有用過同樣的方法。
  • 還有下次流心餡的部分我會煮得稀一點,這樣流心的效果會更明顯。
  • 放涼後需要回烤加熱流心才會流動,可以微波10秒加熱,暫停一下,再加熱5秒(一次加熱15秒月餅會爆開)
  • 每個生酮奶黃流心月餅淨碳水為5g,熱量248大卡(熱量比一般月餅低很多耶!根本是養生月餅!)
  • 此食譜給出的份量是55g,超過一般月餅模的50g,因為我按照曼食慢語先分割流心餡每份8g,明明是125g流心餡,原食譜可以分15份,我最後只能分出14份(材料難免有損耗),然後奶黃餡和月餅皮也就只能分14份了,如果你要壓模的話,那要分15份,流心餡7g,奶黃餡23g,月餅皮20

 

 

好了!我想應該就是這樣了(還不夠多嗎!?),這是我第一次做月餅,也是第一次挑戰生酮月餅,不像其他食譜是實驗多次才發,這個食譜是純分享純娛樂,歡迎你們拿去參考實驗,但是我不見得可以明確地回答你碰到的問題,如果你也想挑戰,建議你先看完曼食慢語的奶黃流心月餅問答集,裡面已經列出有可能遇到的問題了。

 

參考連結:

曼食慢語 奶黃流心月餅問答集&影片

奶黃流心月餅YouTube影片

生酮法式鹹派的製作影片

 

生酮月餅


如果我的食譜對你有幫助的話,請幫我打星星喔!????也歡迎你留言給我!

生酮奶黃流心月餅

綿軟奶黃、爆漿鹹蛋流心,現在最夯的奶黃流心月餅有生酮版的了!
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準備: 6 hrs
料理: 12 mins
總共: 6 hrs 12 mins
份量: 14

材料

流心餡 (分成14份,每份8g)

  • 50 g 鮮奶油 heavy cream
  • 10 g 椰漿粉 coconut milk powder 可用奶粉代替
  • 20 g 赤藻醣醇 erythritol
  • 25 g 起司片 cheese
  • 45 g 熟鹹蛋黃 cooked salted duck egg 約3-4顆熟鹹蛋黃

奶黃餡 (分成14份,每份25g)

生酮月餅皮 (分成14份,每份22g)

刷月餅皮

  • 1 蛋黃 egg yolk
  • 1 tbsp 水 water

作法

流心餡 (分成14份,每份8g)

  • 前置作業:如果是用生的鹹蛋黃要先塗上米酒後用大火5分鐘蒸熟,或用烤箱200C/400F烤熟到冒泡
  • 將熟鹹蛋黃用食物處理機打碎,取一個可以微波的大碗,加入鮮奶油、赤藻醣醇、椰漿粉,攪拌均勻,加入起司片,微波45秒
  • 取一大張保鮮膜鋪在保鮮盒上,將2. 過篩(過篩後記得把篩子背面的流心也刮下來),做好流心餡約125g,篩不過的鹹蛋顆粒不要用
  • 蓋上保鮮盒蓋,放入冷凍庫裡冷凍,備用
  • 凍1小時之後,拿出來,隔著保鮮膜將流心整形成圓柱狀,再用保鮮膜層層包好以免乾掉,放回冷凍庫裡繼續冷凍2個小時(在等待冷凍的時候來做奶黃餡)
  • 將流心均分成14份,每份8g,揉成圓形,動作要快以免流心融化,放回冰箱冷凍(冷凍不是冷藏)

奶黃餡(分成14份,每份25g)

  • 雞蛋打散,加入椰子粉、赤藻醣醇、椰漿粉,攪拌均勻(此時還有顆粒沒溶解沒關係)
  • 將鮮奶油和奶油放入小湯鍋裡,中火加熱至奶油融化,鍋邊開始冒泡(不需煮沸)
  • 將鮮奶油+奶油的混和物,以細長的流線狀緩慢倒入1. 一邊倒一邊攪拌,攪拌到顆粒完全溶解
  • 加入鹹蛋黃、起司、香草精,攪拌均勻
  • 將4. 倒回湯鍋內,小火炒至成團,剛開始幾分鐘還不需攪拌,之後就要全程不停攪拌,炒好的奶黃餡會是團狀
  • 將奶黃餡倒入食物處理機中打成細緻的泥狀(如果無法打成泥狀、含有顆粒的話代表炒太乾了,加一點水即可)
  • 將奶黃餡倒進碗中,以保鮮膜覆蓋,保鮮膜要緊貼著奶黃餡表面,以免表面乾燥結皮,放進冰箱冷藏(冷藏不是冷凍),使用底部寬大的碗,奶黃餡會冷卻比較快
  • 大約半小時後,將冷卻的奶黃餡拿出來,分成14份,每份25g,揉成圓形,再放回冰箱冷藏

製作生酮月餅皮 (分成14份,每份22g)

  • 將冰的奶油切小塊,和杏仁粉椰子粉、赤藻醣醇、鹽、蛋,全部放入食物處理機中,攪打均勻,視情況看看有沒有需要加冰水,如果已成團可以不用加,或是加水加到可以讓麵糰成團,攪拌好的麵糰會有點黏手
  • 取一大張保鮮膜鋪在桌上,將麵糰倒上,隔著保鮮膜整形成圓形,放入冰箱冷藏至少15分鐘,備用(冷藏不是冷凍)

組合月餅

  • 將冷藏好的奶黃餡在手心上壓扁,放上流心餡,包起,收口搓圓,放入冰箱冷凍1小時(冷凍不是冷藏)
  • 將月餅皮取出,分割成14份,每份22g,搓圓,用掌心壓平,包入已經凍硬的奶黃流心餡(建議每次從冰箱拿1-2顆奶黃流心餡,包好之後再拿下一顆,如果餡軟化會很難包)
  • 包好後,冷凍30分鐘定型

烤月餅

  • 烤箱預熱220C/425F,將烤盤鋪上烘培紙,將凍硬的月餅表面噴點水,烘烤4分鐘
  • 拿出月餅,輕柔刷上蛋黃液,再烘烤4分鐘
  • 拿出月餅,再刷上一層蛋黃液,撒上芝麻,這時候我的月餅已經有點裂開了,所以我將其放置室溫10分鐘冷卻
  • 再將月餅放入烤箱烤3-4分鐘,完成

營養成分

Calories: 248kcal | Carbohydrates: 7.7g | Protein: 7.2g | Fat: 21.9g | Saturated Fat: 12.7g | Polyunsaturated Fat: 0.8g | Monounsaturated Fat: 4g | Cholesterol: 150mg | Sodium: 186mg | Potassium: 104mg | Fiber: 2.6g | Sugar: 1.7g | Vitamin A: 770IU | Vitamin C: 1.2mg | Calcium: 30mg | Iron: 1.4mg
你試做了嗎?將成品照分享到 Sophie's Keto Choice食譜討論區 吧!

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使用工具:

Pastry blender

食物處理機





4 thoughts on “生酮奶黃流心月餅-綿軟奶黃爆漿鹹蛋流心- 生酮月餅 也要跟上潮流!”

  • 為了生酮也可吃月餅, 我跟着你的食譜做了!!! 哈! 感謝你的分享.
    這個流心月餅工序真的繁瑣~我這邊還30幾度的氣溫, 沒開空調, 然後做了3個下午……..

    餡都很黏! 為了不浪費, 刮材料都刮很久…..還費保鮮膜….
    面團都放保鮮膜上壓平, 包餡, 掐着保鮮膜的邊包包摺摺, 因為這氣溫實在不能放手心了 XD
    令人困惑的是: 流心餡9份, 奶黃餡8份, 外皮7份 這個狀態 (我把全材料減半做的) 只好另外弄出2個皮再包了~
    建議有用壓模的人, 蛋漿塗薄, 不然花出來不夠明顯 (我第一次做月餅,踩雷了)
    然後我的烤箱溫度偏低的, 也沒那種烤盤, 為了吃還是堅持做, 出來效果是流心有一點, 外中層不堅固的狀態 (新烤箱下個月才有, 不管了!!!!)
    外形有點塌, 聽說塌是因為油過多的關係, 我也不清楚呢~

    結果月餅還是很好吃啦!!!!!!!!!!! 送去給朋友一家吃, 都有好評, 因為這個月餅比不流心的月餅香濃, 還有平時沒有的椰香味~
    下年中秋試做不流心的好了~ 做了3天才完工暫時有點陰影感哈哈哈

    • 後來有網友意外發現,包好的月餅冷凍2天後再烤,外型意外漂亮,都沒有裂,你不妨試試(要等明年吧!我去年做了一次到現在還有陰影😂😂😂)

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