生酮檸檬起司蛋糕 Keto Lemon Cheesecake- 適合夏日的酸Ｖ-淨碳水3g
我想我應該來開闢個生酮檸檬甜點專區，實在好愛檸檬啊！最近突然好想吃濃郁口味的紐約重乳酪蛋糕，又想要來點酸Ｖ口感，於是， 生酮檸檬起司蛋糕 誕生了！這個以紐約重乳酪蛋糕為基底的生酮檸檬起司蛋糕擁有滑順綿密的口感，不手軟地下奶油乳酪，每一口都有濃厚的起司香，擠上新鮮檸檬汁，微微的清新酸甜，完美地平衡了起司的厚重感，是個適合夏日的甜點！
生酮檸檬起司蛋糕 Tasty Tips:
- 低碳餅乾底：我以胡桃＋杏仁粉當作餅乾底，因為我比較喜歡有點顆粒感的餅乾底，咬起來有點脆脆的，你要完全使用杏仁粉也是可以的，或是完全使用胡桃（或其他堅果）也可以，記得要打碎成比米粒更小的顆粒（請看上圖），顆粒太大結構無法鞏固，一切就會碎裂。餅乾底只需要烤到半熟即可，看邊緣有點微焦就是好了。
- 奶油乳酪、蛋都必須是室溫：才能攪拌滑順，不會結塊。將奶油乳酪切小塊可以較快回復室溫（約30分鐘-1小時就可以回復室溫，以現在台灣的天氣可能15-30分鐘就夠了）；蛋可以泡在溫水裡10分鐘。在做餅乾底的時候先拿出來退冰、等餅乾底做好也就退冰差不多了。
- 打碎檸檬皮：檸檬皮是檸檬香氣主要來源，一般為了將檸檬皮上的精油釋出，會將糖與檸檬皮一起搓揉，這裡將部分的糖與檸檬皮打碎，是為了保持起司蛋糕滑順的口感，不然會吃到一絲一絲的檸檬皮，只取部分的糖是為了保留糖結晶，在與奶油乳酪攪拌的時候可以混入較多空氣，蛋糕才不會太密實。
- 烤溫由高至低：起司蛋糕的烤法有非常多種，水浴法、用悶的、上下不同烤溫等等，這裡先用500F(260C) 高溫烘烤8分鐘，再用200F(93C) 低溫烘烤35-40分鐘，跟水浴法比起來，我更喜歡這個方法，不用擔心進水的問題，也不用另外燒沸水，時間也縮短，在炎熱的天氣裡實在不想開烤箱太久呀！這樣的烤法簡單、蛋糕口感十分綿密，超喜歡～（水浴法在生酮抹茶起司蛋糕裡有教過大家了）
- 不要烘烤過度：想要有綿密的口感，起司蛋糕不能烘烤過度，時間到的時候檢查，輕輕晃動蛋糕，中間應該仍會輕微晃動才對，如果你有溫度計，測量起司蛋糕中間為150F (65C) 就可以了。溫度太高起司蛋糕會結塊、蛋糕中間在冷卻後會凹陷。
- 將蛋糕離模：烤好的起司蛋糕在冷卻數分鐘後就要用小刀將其與蛋糕模分離，但還不要脫膜，因為蛋糕在冷卻的過程中會縮小一點而離模，有時候蛋糕與蛋糕模黏得太緊，沒辦法離模，蛋糕就會裂開。
- 美食值得等待：起司蛋糕一定要冰鎮至少4個小時以上才能脫膜食用（最好能隔夜），剛烤好的蛋糕非常軟，在沒有麵粉的情況下，只有幾顆蛋是不夠支撐結構的，一定要等奶油乳酪冷卻定型才能切。
- 將蛋糕脫膜與切蛋糕的方法：用吹風機熱風吹一下蛋糕外圍，就可以輕易脫膜，在切蛋糕的時候準備一杯熱水，將小刀泡在熱水裡一下，用紙巾擦乾後切，每切一刀就要把刀子擦乾淨、泡熱水、擦乾再切，這樣就可以切得很漂亮。
好囉唆的製作重點啊～魔鬼藏在細節裡～大家看得頭暈了嗎？🙈我保證只要follow這幾個重點，你也能做出綿密滑順的起司蛋糕！
步驟圖：
生酮檸檬起司蛋糕一片只有3g淨碳水！
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材料
tsp=茶匙; tbsp=大匙
需要工具：電動攪拌器、6吋活底戚風模（非中空）
餅乾底 Crust
- 28 g 杏仁粉 almond flour 有皮或去皮都可（註）
- 60 g 胡桃 pecan 或其他堅果（註）
- 23 g 無鹽奶油 unsalted butter 微波融化
- 20 g 赤藻醣醇 erythritol
內餡 Filling
- 330 g 奶油乳酪 Cream Cheese 室溫軟化（註）
- 50 g 赤藻醣醇 erythritol
- 2 tsp 檸檬皮 lemon zest
- 30 g 檸檬汁 lemon juice
- 2 顆 蛋 eggs 1個蛋去殼淨重 50g，室溫
- 1 tsp 香草精 vanilla extract
- 1/8 tsp 鹽 salt
- 56 g 鮮奶油 heavy cream 56g=約 1/4杯
作法
製作餅乾底 Making crust
- 在做餅乾底前先把把奶油乳酪從冰箱拿出來切小塊，室溫軟化（切小塊軟化較快），雞蛋拿出來退冰，6吋活底模底部鋪上烘培紙，烤箱預熱325F (170C)，烤架放在下方數來第二格（就是中間的下面那一格）
- 將胡桃放進食物處理機"pulse“幾下，不要持續一直打否則食物摩擦生熱會變成胡桃醬（沒有食物處理機的話可以用刀子切碎）
- 加入杏仁粉、赤藻醣醇，攪拌均勻，最後加入奶油，攪打均勻
- 將餅乾混和物放入模內，蓋上一張保鮮膜，用手或是平底量匙將餅乾壓平壓實，放入烤箱烤15-20分鐘，烤到邊緣有一點上色即可，取出至於網架上放涼（不要脫膜）
內餡 Filling
- 烤箱溫度調至500F(260C)，烤架還是放在下方數來第二格（就是中間的下面那一格）
- 取10g赤藻醣醇，加入新鮮檸檬皮，用食物處理機打碎（沒有食物處理機的話用刀子將檸檬皮切碎）（註）
- 將奶油乳酪放入攪拌盆，用電動攪拌器攪拌至滑順無顆粒，加入檸檬皮、所有赤藻醣醇、檸檬汁、香草精，攪拌均勻
- 加入蛋，一次一顆，攪拌至滑順，最後加入鮮奶油，攪拌均勻
- 蛋糕模邊緣抹上一點油（材料外），小心不要碰碎餅乾底，倒入4. 輕輕震幾下蛋糕模震出氣泡（不可能將所有氣泡震出，所以不用浪費太多時間在這裡）
- 放入烤箱烤500F(260C) 8分鐘，不要開烤箱門，將溫度調低到200F(93C) ，繼續烤35-40分鐘，烤好的蛋糕中間應該仍會輕微晃動（註）
- 取出放在網架上冷卻10分鐘後，用小刀將蛋糕與蛋糕模分離，不要脫膜，繼續放在網架上冷卻約2小時，2小時候用保鮮膜包起來放入冰箱冷卻至少4小時（隔夜更好）（註）
- 蛋糕脫膜：用吹風機熱風吹一下蛋糕外圍，就可以輕易脫膜，在切蛋糕的時候準備一杯熱水，將小刀泡在熱水裡一下，用紙巾擦乾後切，每切一刀就要把刀子擦乾淨、泡熱水、擦乾再切，這樣就可以切得很漂亮
Notes
- 餅乾底也可以完全用杏仁粉或是完全用胡桃，我個人比較喜歡胡桃顆粒的口感，比較有餅乾的感覺。也可以其他堅果，如核桃walnut。完全使用胡桃的話要打細一點，顆粒太大塊結構會無法鞏固，一切就碎裂。
- 將奶油乳酪切小塊比較快軟化，蛋泡在溫水裡也比較快回復室溫，起司蛋糕所有材料都要用室溫的，做出來的蛋糕才會滑順，不會結塊。
- 把檸檬皮打碎的目的是為了不使它破壞起司蛋糕creamy的口感，不然會吃到一絲一絲的檸檬皮，不介意的話可以省略此步驟。
- 糖與檸檬皮一起打細可以讓糖吃進檸檬精油，檸檬精油是香氣主要來源，但不要將所有的糖都拿去跟打細，否則蛋糕會變得太密實。
- 烤好的起司蛋糕，輕輕搖晃，中間應該仍會輕微晃動，如果都不會搖晃，代表烤過頭了
- 烤好的起司蛋糕在冷卻數分鐘後就要用小刀將其與蛋糕模分離，蛋糕在冷卻的過程中會縮小一點而離模，有時候蛋糕與蛋糕模黏得太緊，沒辦法離模，蛋糕就會裂開
- 這裡的食譜皆是使用100%純的赤藻醣醇，甜度為砂糖的70%，市面上有許多牌子雖然販售包裝是寫「赤藻醣醇」，但參雜了其他高甜度的代糖，如羅漢果、甜菊糖，若包裝上寫" 1:1 sugar replacement" or "cup for cup" "use like sugar" 就是有參雜其他的代糖，使甜度與砂糖一樣，例如：三多赤藻醣醇，有添加蔗糖素，甜度與砂糖相當，如此若依照食譜份量，就會太甜，請仔細閱讀成分標籤，並根據自己的喜好調整甜度
- 每個人對甜度的需求不同，請根據自己的喜好調整甜度
營養成分
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6吋活底戚風模：
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請問這是重乳酪嗎？我做了一個類似的食譜，奶油乳酪200g，是輕乳酪，用的是你的派皮，烤完放涼後去冷凍，不知道是我拿去冷凍還是怎樣，解凍後派皮都濕濕軟軟的，做過你其他的蛋糕派也是這樣，都會跟蛋糕體分離
這是重乳酪蛋糕。烤完要等完全涼透再用錫箔紙包起來放冷凍，解凍時要放在冰箱冷藏退冰，不是直接在室溫退冰喔！感覺你是有可能1. 還有熱氣的時候就拿去冷凍因此留下濕氣，或2. 在室溫退冰造成水滴浸潤了派皮。乳酪蛋糕一定要等冷藏或冷凍，等到其結構穩固了之後才能脫膜。
昨天用了這個方法做的起士蛋糕，表層烤的好美喔！淡淡的檸檬黃色微微膨起冷卻後也是很完美的弧度，重點是沒有裂開~捨不得把它切開。
這個兩段烤溫的方法真的不錯，我也很喜歡^^
非常喜歡您的兩段式烤溫代替水浴. 想請問如果份量增加到8吋的話, 溫度與時間該如何拿捏? 謝謝您
Hi 雁子, 很高興你喜歡兩段式烤溫的方法！如果八吋的話，高溫烤10分鐘，低溫烤1hr左右（要顧爐），出爐時中間還能輕微晃動，等你實際嘗試之後再跟我說烤了幾分鐘唷！<3
因為昨天提問時已經開始做蛋糕, 沒等您回覆就先自行決定時間. 也就這麼剛好我高溫十分鐘+低溫一小時. (我的家用烤箱溫度最高只有到250但實際少很多)
高溫進去大約第八分鐘, 表面開始上色但蛋糕側邊就裂開了. 但我清楚八吋時間要比較長, 所以硬是等到十分鐘蛋糕表面上色就轉成低溫. 而低溫一小時也是顧爐之後決定這個時間的.
烤出來很成功喔~ 除了一開始高溫十分鐘的裂痕之外都沒有再裂.
https://c2.staticflickr.com/2/1924/44617090375_ecbf1debe0_b.jpg
謝謝您讓我嘗試不需要水浴浪費錫箔紙的重乳酪烘焙方式, 超愛的
https://c2.staticflickr.com/2/1958/43713713770_5c14cff44b_b.jpg
剛出爐是這樣. 這裡可以看到高溫時的裂痕, 但比起我用水浴出來的裂痕, 真是少非常非常非常多呢!
做得很棒呢！謝謝你跟我分享，你讓我又想吃起司蛋糕了！^^ 蛋糕會裂也有可能是雞蛋沒有完全回復室溫，或是…有時候也是個謎…lol
Sophie 先謝謝你的食譜，請教一下 烤箱第二段需要降溫時，蛋糕需要取出來嗎?
不需要，步驟6. 放入烤箱烤500F(260C) 8分鐘，「不要開烤箱門」，將溫度調低到200F(93C) ，繼續烤35-40分鐘，烤好的蛋糕中間應該仍會輕微晃動
這個蛋糕很好吃～祝你成功～ 有問題再問我喔～
瞭解，我試了 。先生說非常好吃，會再試一次。謝謝 Sophie
耶誕新年假期愉快！
PS.剛剛沒有看到回覆，不小心又PO了一次，請幫我刪吧。
太棒了????很高興你喜歡????
謝謝你的食譜，想請教一下考完高溫要降溫到93度C時，蛋糕還是在烤箱裡面嘛。因為我從高溫降到低溫光是時間好像就已經30分鐘了。 不知道怎樣是正確的烤法。
是呀，蛋糕一直放在烤箱裡面讓他慢慢降溫，你想得太複雜啦！????
恩，有你釋疑，以後就知道了 love u ????
????????????????????
????????
請問奶油乳酪是用 Mascarpone 嗎?
是用cream cheese
不好意思，請問為什麼我只是把胡桃改成核桃
計算所有營養成分時算出來的數字和您提供的差距很大?
一片的碳水就高達12 蛋白質8.1 脂肪24.6 熱量更是高達356
這個問題要問MyFitnessPal ????
會不會是把赤藻醣醇的碳水也算進去了？糖醇不會被消化吸收，所以不計算喔！
請問我的起司蛋糕表面要如何呈金黃色呢，而且裂開了，嗚嗚
Hi Jsca, 溫度是按照食譜嗎？可能你的上火有點低喔！蛋糕是什麼時候裂開的？裂開的原因可能有很多種，一個是攪拌麵糊過度，二是下火太高
想請問一下，如果我是用八寸的蛋糕模，要改成幾份的量呢？謝謝你提供這麼多好吃又健康的點心！讓我們吃生酮飲食的人吃東西不無聊～
所有材料x1.8
希望你喜歡～^^
想請問 284kcal是指一整個蛋糕？ 還是除以6片後的量？
除以6片
謝謝你＾＾ 我同事都說很好吃～
太好了！謝謝你來跟我分享！
想請問如果想做小一點的，3”x3″,烤箱的溫度和時間如何計算？
溫度一樣，時間就很難抓了…建議從食譜上一半的時間就要顧爐
Hello, Sephie. 非常喜欢您的食谱，详细又精美。我们实行生酮饮食半年，极少吃生酮甜点。做了这个蛋糕给先生的生日。总体来说很不错，尤其pecan crust风味浓郁非常棒。我用的是罗汉果糖。之前也尝试过一次stevia 甜叶菊。但吃完之后口中都有一种怪怪的After taste. 不知您有没有这种感觉。有没有什么解决方案？谢谢????
你是說羅漢果糖有after taste 還是甜菊糖？我用的羅漢果糖的牌子是Lakanto，沒有什麼後味。甜菊糖會有怪怪的甘草/金屬味，我也不喜歡，但跟赤藻糖醇或羅漢果糖混合使用就吃不太出來了。下個月我的新書會上市，「給新手的第一本低碳生酮烘培食譜」，現在已經開放預購囉！購買連結在此：gum.co/skceasyketobaking
两者都有后味。我用的罗汉果糖与您同品牌
羅漢果糖已經是後味最少的了，不然你可以使用木糖醇 xylitol，那個就完全沒有後味，與糖1:1 代替，但是它容易引起腹瀉，腸胃敏感者請斟酌食用，它對狗有致命毒性，一定要收好
試過兩次都非常好吃！美中不足的是，兩次做的時候蛋糕的側面都有點焦而且有個油味，只有側邊有，蛋糕中間沒有，不知道是不是我抹在蛋糕模測面的油太多了?我第一次用Ghee，第二次用椰子油。想知道Sophie都是用甚麼油來抹模~
我沒有抹油欸！
謝謝Sophie!想知道如果沒有餅乾底，淨碳水多少呢？謝謝
你可以把材料加入Myfitness Pal裡計算喔！
請問全用胡桃的話是多少克呢?
奶油的量要減少嗎? 胡桃要弄到跟粉一樣碎?
全用胡桃就用88g，奶油量不必減少，胡桃要用食物處理機打到變成很小的顆粒，胡桃太大顆的話結構不穩固，也辦法抓住奶油，會使底部散開、出油的現象
建議使用銀色的模具，如果是深色的模具，烤溫要降低10度Ｃ
請問一下如果用氣炸鍋的話時間上要怎麼計算呢
高溫縮短2分鐘並注意有沒有上色過頭，低溫縮短5分鐘並提前檢查，烤熟後中心大概直徑3-5公分會晃動即可出爐