01/18/2018

生酮蛋塔 -杏仁粉製作脆皮蛋塔-網友都額樂-低碳無糖無麩質

Name: 生酮蛋塔
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Yield: 5 個
Ingredients: 135 g 杏仁粉 almond flour; 40 g 赤藻醣醇 erythritol; 56 g 無鹽奶油 unsalted butter (融化); 1/4 tsp 鹽 salt; 90 g 杏仁奶 Almond milk (或無糖豆漿); 30 g 赤藻醣醇 erythritol (請依照自己喜好調整甜度); 90 g 動物性鮮奶油 heavy whipping cream; 3 顆 蛋黃 egg yolks (也可以用全蛋2顆代替但口感略遜色，剩下的蛋白可以用來做杏仁瓦片); 1/4 茶匙 香草精 vanilla extract

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蛋塔是不管任何年齡都會喜歡的一道點心，無論是軟皮的台式蛋塔、酥鬆的葡式蛋塔，或是脆皮芙蓉蛋塔，各有其獨特的風味，今天要教大家的是利用杏仁粉來製作「脆皮蛋塔」！酥脆的塔皮包裹綿滑柔細的的芙蓉蛋，飄著淡淡的奶香和自然的香草風味，生酮蛋塔是永遠吃不膩的美味！

以前去麵包店買麵包，一定會帶走幾個蛋塔，不管是軟皮的台式蛋塔、還是酥鬆的葡式蛋塔我都愛，只要聞到那股蛋奶香，我的手就忍不住伸過去！蛋塔的誘惑真的很難拒絕呀～

為了合乎低碳生酮無麩質原則，使用無麩質的杏仁粉代替麵粉來做塔皮，雖然無麩質的粉很難做到「軟皮」或「酥皮」，但「脆皮」它可以！

我沒有蛋塔模，只好拿馬芬模來將就，也是挺好用的！自從開始烘培之後，家裡的烘培ㄍㄟ西越來越多，都沒地方放，而且每次搬家都包到很想哭！所以我盡量手邊有什麼就用什麼，希望哪天我買間大房子，可以有一個專門的地方放這些東西啊～

這個蛋塔做法十分簡單，不需要揉麵團也不需要桿麵棍，塔皮不需要醒麵也不需要盲烤，塔皮和蛋奶液一起去烤就可以囉！

生酮蛋塔 Tasty Tips：

用打蛋器攪拌塔皮只需要10秒，攪拌好的麵團是鬆散狀的，但是放在掌心可以輕易捏成一團。
秤好一個塔皮46g，將鬆散的麵團倒進馬芬模內，用手先往下壓緊，再慢慢往四周推開，用手指感覺塔皮厚度是否平均，在塔模的轉角處要特別注意。
盡量使塔皮底部、四周、邊緣的厚度一致，使它成為一個平均0.5cm厚度的塔模，這個步驟會花點時間，要有耐心。
這個食譜可做5個蛋塔，盡量將塔皮捏成約0.5cm厚，塔皮太薄會無法呈現脆度，而且脫模的時候容易裂開。
當塔皮周圍開始有點上色之後就要蓋鋁箔紙，以免塔皮邊緣上色過深。
這個塔皮本身就頗油，馬芬模不需要再抹油了，等到完全冷卻後用牙籤或是很薄的小刀插入邊緣就可以輕易脫模。
如果塔皮烤不夠乾，會不好脫模，但是依照食譜的溫度應該是不會。
Update: 少數網友反應很難脫模，但絕大數網友沒有這個問題，我想應該是烤模的不沾功能不佳，可以換成鋁製的拋棄式烤模試試。

為了做出心中完美的脆皮蛋塔，烤了5盤，也實驗過許多不同塔皮的配方，這個塔皮的材料最簡單，只要杏仁粉、赤藻醣醇、奶油、鹽，不容易失敗，也最能呈現酥脆的口感，放到隔天也不會軟掉，雖然塔皮無法成團（少了液體也是使它酥脆的關鍵），在捏塔皮的部分會費工夫一點。

食譜是依照馬芬模所做的蛋塔大小，馬芬模的大小為底部直徑5cm，頂部直徑7.5cm，深度3cm，如果你的塔模大小差不多的話也可以使用。

步驟圖：

我覺得這個蛋塔單吃有一點偏甜，配黑咖啡倒是蠻剛好，但是拿給其他人吃，大家都覺得甜度剛好，所以～每個人對甜味的敏感度不同，請大家務必依照自己喜好調整甜度。

Update：有許多網友反應塔皮太甜，所以我將原本食譜50g赤藻醣醇減為40g

！！生酮脆皮蛋塔，淨碳水4g！！

如果我的食譜對你有幫助的話，請幫我評分喔！在「列印食譜」旁邊有星星可以選，也歡迎大家留言給我！

生酮蛋塔

酥脆的塔皮包裹綿滑柔細的的芙蓉蛋，飄著淡淡的奶香和自然的香草風味，是永遠吃不膩的美味！

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準備: 30 mins

料理: 25 mins

總共: 1 hr

份量: 5 個

材料

需要工具：馬芬模

派皮 pie crust

135 g 杏仁粉 almond flour
40 g 赤藻醣醇 erythritol
56 g 無鹽奶油 unsalted butter 融化
1/4 tsp 鹽 salt

蛋奶液

90 g 杏仁奶 Almond milk 或無糖豆漿
30 g 赤藻醣醇 erythritol 請依照自己喜好調整甜度
90 g 動物性鮮奶油 heavy whipping cream
3 顆蛋黃 egg yolks 也可以用全蛋2顆代替但口感略遜色，剩下的蛋白可以用來做杏仁瓦片
1/4 茶匙香草精 vanilla extract

作法

派皮

烤箱預熱 190C/375F
所有材料加入盆中攪拌均勻，麵團會是鬆散狀，但可以用手輕易捏成一團。
秤好一個塔皮46g，倒入馬芬模，用手往底部與四周推平，盡量使厚度為0.5cm，底部、四周、邊緣的厚度一致，備用

蛋奶液

打散蛋黃，加入杏仁奶，攪拌均勻，備用
小湯鍋內加入鮮奶油、赤藻醣醇，攪拌至糖融化就關火，不要煮到沸騰
將2.以緩慢的流線沖入1. 同時不停攪拌
過篩蛋奶液，平均倒入塔模約9分滿，輕震馬芬模以震出氣泡跑，用牙籤將表面氣泡戳破
烤15分鐘，烤盤轉向180度，蓋上錫箔紙，烤溫降低至350F/180C，再烤5-8分鐘
以牙籤戳入蛋塔，沒有液體流出即出爐
烤模取出放在網架待涼，等到蛋塔完全冷卻後再脫模，否則蛋塔易碎

Notes

剩下的蛋白留著，可以做杏仁瓦片，下禮拜會發食譜
塔皮製作的要點：
- 用打蛋器攪拌塔皮只需要10秒，攪拌好的麵團是鬆散狀的，但是放在掌心可以輕易捏成一團。
- 挖一匙麵團，秤好一個塔皮46g，將鬆散的麵團倒進馬芬模內，用手先往下壓緊，再慢慢往四周推開，用手指感覺塔皮厚度是否平均，在塔模的轉角處要特別注意。
- 盡量使塔皮底部、四周、邊緣的厚度一致，使它成為一個平均0.5cm厚度的塔模，這個步驟會花點時間，要有點耐心
- 這個食譜可做5個蛋塔，盡量將塔皮捏成約0.5cm厚，塔皮太薄會無法呈現脆度，而且脫模的時候容易裂開
- 當塔皮周圍開始有點上色之後就要蓋鋁箔紙，以免塔皮邊緣上色過深。
- 這個塔皮本身就頗油，馬芬模不需要再抹油了，等到完全冷卻後用牙籤或是很薄的小刀插入邊邊就可以輕易脫模。
- 如果塔皮烤不夠乾，會不好脫模，但是依照食譜的溫度應該是不會。
我的食譜皆是使用100%純的赤藻醣醇，甜度為砂糖的70%，市面上有許多牌子雖然販售包裝是寫「赤藻醣醇」，但參雜了其他高甜度的代糖，如羅漢果、甜菊糖，或例如：三多赤藻醣醇，有添加蔗糖素，甜度與砂糖相當，如此若依照食譜份量，就會太甜，請仔細閱讀成分標籤，並根據自己的喜好調整甜度