[生酮烘培必備知識] 認識各種甜味劑 / 代糖(附購買資訊)

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開始生酮飲食之後,相信有很多人跟我一樣,對於食譜上寫的各種 甜味劑/ 代糖 很困惑,赤藻糖醇、甜菊糖…這些到底是什麼?它們的人工的還是天然的?哪裏可以購買?這篇詳細說明各種甜味劑的優缺比較,並附上購買連結,從今天起我們一起開始斷糖!



天然 甜味劑 /代糖:

糖醇類 Sugar Alcohols:

糖醇的名稱聽起來十分「化學」,有許多人誤以為是人工合成的,其實不然,他們的是天然的喔!他們少量地存在於水果和蔬菜當中,或是可以經由發酵植物的糖分獲得。因為人體無法將之完全分解利用,所以他們產生的熱量非常少,但是有些糖醇會造成腸胃不適,常用的為以下幾種:

 

  • 赤藻糖醇 Erythritol (也翻做赤蘚糖醇)

 

赤藻糖醇不會使血糖或是胰島素上升,沒有熱量,也不像其他的糖醇會造成腸胃不適,因為它在小腸就被吸收了,不會跑到大腸。少量使用時不會產生任何後味(aftertaste),但大量使用時會有一種涼涼的後味,像是舔到冰塊似的,這樣的情況可以將赤藻糖醇用磨豆機磨成粉來改善,或是將它的使用量降低,跟甜菊糖搭配使用。

 

它在液體中的溶解度較差,有時候會在成品中吃到顆粒感,同樣地,磨成粉之後就能改善,市面上也有售已經磨成粉狀的赤藻醣醇赤藻醣醇的甜度是糖的70%,使用它代替糖時的比例為:

赤蘚糖醇:糖= 1.3: 1

 

購買連結:iHerb 5%優惠碼 AEM7007

Anthony’s Non-GMO 赤藻醣醇(這是我在Amazon上看到最便宜的,品質也好)

Now Foods 赤藻醣醇

Swerve Non-GMO, 已磨成粉狀 (由赤藻醣醇與oligosaccharides組成,與白糖可以1:1等量替換)台灣iHerb網站

Swerve Non-GMO 顆粒狀 (由赤藻醣醇與oligosaccharides組成,與白糖可以1:1等量替換)台灣iHerb網站

 

  • 木糖醇 Xylitol

木糖醇跟赤藻醣醇一樣,都是天然的,但是不像赤藻醣醇,木糖醇會稍微提升血糖,木糖醇的昇血糖指數(Glycemic Index; 簡稱GI) 為13(白糖為63),相較之下,跟白糖比起來,它GI是非常低了。人體不會將木糖醇完全吸收,到底會吸收多少未定論,因此食譜中的營養成分將其碳水忽略不計。

木糖醇的好處是,它跟白糖的甜度一致,可以用1:1代替,十分方便,而且沒有任何後味,在低碳生酮烘焙中,利用它不會結晶的特性來製作生酮冰淇淋,能達到與市售冰淇淋一樣軟綿的效果。

除此之外,木糖醇能強化珐郎質、預防蛀牙,因此很多口香糖裡都有加,(還記得「曬駱駝」的廣告嗎?)(暴露年齡了我????)。木糖醇在大量使用時可能會引起腸胃不適,而且有些人會因為木糖醇而脫酮。初期使用木糖醇時,要密切監測你的尿酮or血酮。木糖醇對狗有致命毒性,因此家裡有狗的人,一定要收好。

 

購買管道:

iHerb Now Foods

美國Amazon:NOW Foods Xylitol Natural Sweetener Powder 




  • 山梨糖醇 Sorbital、麥芽糖醇Maltitol

 

這兩個糖醇常常在市售的無糖產品中會看到,但是不建議使用,麥芽糖醇糖漿的昇血糖指數(GI)為52,粉狀麥芽糖醇為36(白糖為63); 而山梨糖醇雖然GI為9,但是它1g 有2.6大卡的熱量,且甜度只有白糖的一半,所以為了要達到跟白糖一樣的甜度,使用量必須加倍,在同樣的甜度衡量之下,它比白糖的熱量更高!(白糖1g有4大卡),山梨糖醇、麥芽糖醇造成腸胃不適的狀況較為嚴重。

 

植物萃取的甜味劑:

 

  • 甜菊糖 Stevia:

Stevia是一種天然的甜味劑,由一種植物叫做Stevia rebaudiana萃取來的,液體的stevia的甜度為白糖的300倍。Stevia不會使血糖上升,而且零熱量,是非常好的甜味劑,唯一的缺點是,它帶有一種金屬的苦味,當大量使用時苦味會更加明顯,所以通常會搭配其他的甜味劑一起使用,像是赤蘚糖醇。有分粉末、液體、糖漿三種型態:

 

  • 粉末Stevia:許多市售的粉末Stevia,為了烘培使用方便,會添加麥芽糊精maltodextrin或dextrose,好讓Stevia的重量增加,以達到與白糖1:1的重量,以便在烘培的時候可以等量替換白糖,但是麥芽糊精和dextrose都會使血糖上升,尤其是麥芽糊精的昇血糖指數為110!Dextrose則是100!千萬不要使用含有麥芽糊精和dextrose的Stevia!建議使用純的Stevia粉末。

 

iHerb 5% 優惠碼:AEM7007

WHC Stevia is 100% pure Stevia,美國Amazon網站

Now Better Stevia Organic Sweetener 美國Amazon

Now Foods Better Stevia 甜菊粉 台灣iHerb網站

 

  • 液體狀的Stevia (Liquide Stevia Extract),通常放在滴管瓶裡,因為它的高濃度,烘培時的換算有點困難,而且每一個廠牌所提煉出來的甜度有點不一樣,要自己拿捏它的甜度,我是使用液體Stevia,我通常會1滴為單位慢慢加,加到自己喜歡的甜度。

 

SweetLeaf Sweet Drops Liquid Stevia Sweetener 美國Amazon

Now Foods, Better Stevia液態甜味劑, 台灣iHerb網站




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  • Stevia Glycerite:是一種如同蜂蜜質地的糖漿,跟液體Stevia不同的是,它沒有像液體Stevia那麼濃縮、那麼甜,它的甜度約為白糖的200%,而且它不帶苦味。通常要跟其他的甜味劑一起使用,以增加成品的重量。

 

Now Foods,優質甜葉菊, 台灣iHerb網站

Now Foods Better Stevia Liquid Sweetener Glycerite 美國Amazon

 

  • 羅漢果 Monk Fruit

羅漢果濃縮糖漿的甜度為白糖的200-300倍,不會昇血糖,它不像Stevia有苦味,也沒有赤藻醣醇的涼味,是很好的天然甜味劑。同樣的,因為它如此濃縮,許多粉末狀的羅漢果代糖有添加麥芽糊精maltodextrin或dextrose,購買前要仔細看標籤。

02/11/2019 update:生酮烘培接近兩年,從一開始使用赤藻醣醇、甜菊糖,現在我幾乎只使用Lakanto 羅漢果糖,和Swerve,這兩個是我最喜歡用的代糖,Lakanto是使用羅漢果糖萃取液+赤藻醣醇混合,可以與砂糖1:1替換,涼味比赤藻醣醇低,因此食譜中不需要將其混合甜菊糖液,使用更為方便,Lakanto有出Golden黃金版,類似brown sugar,就是台灣時常用的二砂,帶有焦糖香味,Swerve甜度高,有出已經磨成糖粉的,非常方便,唯一缺點是有點貴,Swerve購買連結

Lakanto官網還有出無糖楓糖漿、生酮布朗尼預拌粉、無糖巧克力….可以用我的優惠碼訂購有20%off: SKC20 (限美國境內運送,台灣鄉親請用iHerb訂購????)

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天然的帶有熱量的甜味劑:

  • 蜂蜜、椰子糖、棗糖、楓糖漿、龍舌蘭糖漿(agave syrup)、糖蜜(Molasses)

有些低糖產品會使用這些糖類,宣稱因為這些糖含有營養,而且比較不會昇血糖,事實上,這些糖裡雖然有含有營養成分,但是比例非常低,你要吃好幾升才會補到營養,而且昇血糖指數還是頗高的!例如:蜂蜜 GI=50,椰糖35,楓糖漿54…(砂糖63)…以上的糖類糖尿病患者不建議使用。如果你沒有糖尿病,只是想健康一點,當然可以使用。

iHerb 有機椰糖

iHerb 有機楓糖漿

 




  • Yacon Syrup

這是由叫做Yacon的植物的根所提煉,多半來自秘魯,質地如同糖蜜,它的GI=1,幾乎不會昇血糖,它特殊的質地可以改善無糖的烘培品中其他甜味劑無法達到的效果,但是因為它一大匙含有20大卡的熱量,而且35%是果糖,對於減重不利,食譜中只會少量利用。

iHerb Yacon Syrup

人工甜味劑:

人工甜味劑由實驗室人工合成,有阿斯巴甜、Sucralose (Splenda)、Saccharin….最新2017的研究指出,這些人工甜味劑對減重沒有幫助,反而增重,Splenda仍帶有熱量且通常會添加麥芽糊精maltodextrin或dextrose,而且會抑制鋅和碘的吸收,這兩個礦物質對於甲狀腺功能是非常重要的,這些人工合成的甜味劑對人體長遠的影響我們還不知道,所以這些人工甜味劑都不建議使用

 

Nonnutritive sweeteners and cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies

 

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14 thoughts on “[生酮烘培必備知識] 認識各種甜味劑 / 代糖(附購買資訊)”

  • 我想請問赤藻醣醇和羅漢果糖這兩種糖的選擇…

    隨意翻了一些妳的甜食、鹹食的食譜
    幾乎都是使用赤藻醣醇為主的樣子
    請問是為什麼呢?

    目前只有用過赤藻醣醇
    甜菊糖因為很多人說有怪味就不打算購入
    因為Sophie在這篇提到羅漢果糖最接近二砂
    所以我以為羅漢果糖是最直得推薦購買的生酮代糖
    但不知道為什麼,Sohpie還是以赤藻醣醇為主力呢?

    • 如果不是為了照顧大眾的話,我會選擇羅漢果糖XD 但因為大部分人都是用赤藻醣醇….所以為了讓大家方便所以我還是用赤藻醣醇囉!
      你要買羅漢果糖的話也可以,自己斟酌份量就可以了,羅漢果糖比較甜一點

  • 你好
    我想請問難消化性麥芽糊精到底是什麼
    我看很多文章都說他只是種纖維
    不過我個人在喝這種產品的無糖可樂
    有感覺比可口可樂ZERO更容易讓我產生震盪
    可否請解惑
    我查到的英文是resistant maltodextrin
    不論是隱形的糖還是這篇都找不到
    謝謝

    • 難消化性麥芽糊精= Digestion resistant maltodextrin (DRM) 是由90%纖維組成,將麥芽糊精的分子排列改變而得到的,人體無法消化,不含卡路里,也不會引起血糖震盪,可以幫助排便順暢,增加飽足感,也有研究顯示可降低罹患大腸/直腸癌的風險,儘管尚未有直接證據(note:該研究為生產DRM的公司贊助),市面上將DRM發售的品牌有:Fibersol
      參考資料:https://primaforce.com/blogs/articles/digestion-resistant-maltodextrin-the-facts

  • 嗨Sophie,想請問使用Erythritol在計算碳含量時,需要列入考慮嗎?(我自己換算妳提供的幾個食譜,似乎發現Erythritol 的碳水沒有涵蓋在妳的營養成分表)請解惑~~謝謝????

      • 謝謝妳~BTY,我非常喜歡來妳的部落格找食譜,一來是版面非常乾淨有質感,二來是圖片非常賞心悅目(看得出來有認真擺盤跟構圖),還有還有文筆流暢幽默,淺顯易懂但又涵蓋基礎理論(這真的很難欸~)總之,真的很感謝妳分享這麼棒的生活資訊~~❤️❤️

  • Sophie你好,在找代糖的資訊時遇到一個使用糖的問題,就是類似牛奶醬、果醬、糖漬栗子這類需要延長保存時間到1~6個月的料理方式,除了依照正常消毒真空程序,把砂糖改用用赤藻糖也是有保存效果的嗎?因為不知道他們的原理是不是一樣的,有沒有辦法保存的了食物,謝謝。

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